Nuestros amigos: OrOliveSur

La provincia de Jaén está considerada zona olivarera por excelencia desde tiempos remotos siendo, entre sus muchos reconocimientos, motivo de alabanza de cantores y poetas universales. Con el objetivo de mantener ese compromiso hacia el producto de la tierra, han surgido diversas iniciativas dedicadas a cultivar y mimar la aceituna, desde el momento de su recogida hasta su conversión en 'oro líquido'.

Foto: orolivesur.com

Uno de estos proyectos recoge en su propio nombre un homenaje a este apelativo. OrOliveSur es una firma productora de aceite de oliva dedicada a potenciar el consumo, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, de un producto cien por cien ecológico, en el que destaca el de variedad picual.

Hasta Saborea Andalucía ha llegado una muestra de algunos de los productos de la empresa, como el aceite de variedad arbequina, o el de categoría 'delicatessen'. La exportación destinada a diferentes países del continente europeo acreditan la calidad de una marca firmemente vinculada con la comunidad andaluza.

OrOliveSur continúa ampliando su catálogo ofreciendo, de cara a las festividades navideñas, nuevos productos gourmet con los que seguir deleitando a sus clientes. Desde Saborea Andalucía, les mostramos nuestros mejores deseos de cara a esa campaña.

Nuestros amigos: Basilippo

A tan sólo dos kilómetros de la localidad de El Viso del Alcor (Sevilla), se encuentra la hacienda Merrha, cuna de uno de los aceites de mayor calidad que hemos podido catar hasta el momento.

La marca Basilippo cuenta ya con una trayectoria consolidada en la elaboración de aceites gourmet de distintas variedades. Tanto los reconocimientos recibidos a nivel nacional e internacional, como la fidelidad de sus clientes, son prueba concluyente de la posición alcanzada por esta empresa sevillana en los últimos años.

Saborea Andalucía quiso acudir hasta la hacienda Merrha y conocer todo el proceso de elaboración de estos aceites, de la mano de sus responsables:

Nuestros amigos: Framoliva

En las tierras del Aljarafe sevillano, allí donde la provincia se empapa de la naturaleza de Doñana, se elabora uno más de los aceites de oliva que hacen que Andalucía goce de la buena reputación en materia gastronómica que la comunidad tiene.

Desde el siglo XIX, la familia Moreno Muruve lleva demostrándole al mundo que también Sevilla sabe competir con el resto de provincias de la región, desarrollando un producto de tanta calidad como es el aceite de Framoliva.

Foto: andalusianflavour.com

Son cinco generaciones de un mismo clan que ha sabido conjugar, a lo largo de su historia, las raíces tradicionales del proceso olivarero, con las surgentes demandas de los nuevos tiempos. Como materia prima, la aceituna exprimida tras su recolección. Como forma de fabricación, unas manos expertas que nunca olvidan las técnicas de otros tiempos.

Saborea Andalucía ha recibido una muestra de una de las marcas que trabaja esta empresa. Un aceite de tintes verdosos, y sabor suave, ideal para ser catado y valorado sin apenas acompañamientos. Porque su aroma consigue que degustemos el fruto del olivo casi como si se acabara de recoger. Porque una sola botella parece encerrar en su interior la esencia misma de los campos de Andalucía. 

Nuestros amigos: Aceites Vizcantar

No cualquier tierra es capaz de producir los mejores productos. Será por eso por lo que los aceites de oliva de mayor categoría nacen en los campos andaluces, y no en otros. Córdoba es una de las mayores provincias olivareras del país, perpetuando una tradición milenaria cuyo esplendor parece no entrar nunca en declive.

Foto: glindoo.com

Del sur de la provincia, de las tierras que coquetean con Granada y Jaén, proceden los aceites de Vizcantar, una iniciativa que nace al amparo de la localidad de Priego. Desde aquí, se mima a la aceituna en todo el proceso de elaboración de su jugo, generando distintas variedades de oro líquido.

Vizcantar no se conforma con fabricar sin más, sino también por exponer sus aceites, por enseñar a apreciar sus aromas por medio de catas. Porque si importante para nuestra gastronomía es la producción de aceite de oliva, importante es dar a conocer su historia. Su aplicación en otros campos. La diferencia entre variedades.

Será por todo eso, por lo que el esfuerzo ha sido tantas veces recompensado en forma de premios. Será por eso. O será por alcanzar el mérito del que no gozan otras producciones olivareras. Porque, como sabemos, no cualquier tierra es capaz de producir los mejores productos.

Nuestros amigos: Laguna de Fuente de Piedra

En la localidad de Fuente de piedra, a escasos metros de la laguna más extensa de todo el país, se elabora un aceite de oliva cuya denominación pretende dotar de mayor popularidad, si cabe, a este municipio malagueño. Seis generaciones de tradición olivarera avalan la calidad de un producto que comenzaba a darse a conocer entre el gran público a comienzos de los años noventa.

Foto: manjaresdeandalucia.com

Sin prisas. Pero tampoco sin pausas. Con el cuidado con el que sólo se elaboran las cosas buenas. Sin apenas hacer ruido desde su lugar de origen, el aceite de oliva Laguna de Fuente de Piedra ha sabido ganarse el favor de sus consumidores habituales, y también el de la crítica nacional e internacional.

La producción anual que se hace desde la Sociedad Agraria El labrador no es muy extensa, unos dos millones de kilos de aceituna, pero es suficiente para que el resultado final haya obtenido algunos de los más importantes reconocimientos del mundo oleícola.

Saborea Andalucía ha podido degustar el aceite virgen extra de su variedad vidueña, la cual proporciona al producto un tinte verdoso, un sabor afrutado y un regusto intenso que le confiere una identidad propia. Una identidad que no deja de ser la que prestigia, dentro y fuera de nuestras fronteras, el buen nombre de Andalucía.

El ajilimojili

Con el nombre de ajilimojili hacemos referencia a una salsa tradicional de la gastronomía jiennense, pero también a distintos aderezos que se utilizan en las cocinas de, prácticamente, todo el país. Esta peculiar denominación parece ser fruto de la unión de las palabras 'ajo', uno de sus ingredientes principales, y 'moje', del verbo mojar, que es una de las formas de degustar el producto.

Foto: cocinarecetas.net

Junto con el ajo, el ajilimojili elaborado en la provincia de Jaén está compuesto por patatas y pimientos rojos cocidos, vinagre, sal y, como no podía ser de otra manera al tratarse de una tierra olivarera, aceite de oliva. El intenso sabor especiado de esta salsa denota su probable origen árabe, aunque elementos como la patata no fueran introducidos en España hasta la Edad Moderna.

El consumo del ajilimojili suele hacerse empleándolo como un paté que se unta en un trozo de pan, o sirviéndolo como acompañamiento de diferentes tipos de carnes y de pescados. Es por este motivo por lo que su textura puede variar al gusto del cocinero en el momento de su elaboración.

En otras regiones españolas se preparan salsas y vinagretas también conocidas como 'ajilimojilis', pero con composiciones más sencillas.

La torta de aceite

De procedencia claramente árabe, dados los ingredientes que conforman su masa, la torta de aceite está considerada el producto de repostería más típico de la localidad sevillana de Castilleja de la Cuesta. A comienzos del siglo XX, vecinos de este municipio rescataron una receta que no tardaría en hacerse popular en todo el país, gracias a la exportación realizada por empresas dedicadas a su fabricación.

Foto: cocinarecetas.net

Durante la posguerra española, su consumo se extendería aún más, debido a su escaso precio en el mercado, y su poder nutritivo. Gran parte de esta capacidad alimenticia la confiere la alta cantidad de aceite de oliva empleada en la receta, que llega a suponer la cuarta parte del total de la masa. El resto de ingredientes utilizados son harina, levadura, agua, azúcar, y otras especias que potencian su sabor, como anís, ajonjolí o matalauva.

Una de las características más destacadas de la torta de aceite es su textura crujiente y hojaldrada, que la diferencia de otros dulces similares que se cocinan en varias regiones. Aunque su proceso de elaboración sigue siendo, prácticamente, el mismo que cuando se ideó, la industria ha apostado por la fabricación de variantes como la 'torta con almendras', que enriquece su superficie con una mezcla de azúcar y este fruto seco.

El aceite de oliva (III) : Tipos de aceituna

Se pueden establecer diferentes tipologías de aceite de oliva, dependiendo de factores como son el proceso de fabricación del mismo, su grado de acidez, o la variedad de aceituna empleada para su elaboración. Atendiendo a esta última característica, en Andalucía los aceites más habituales proceden de los siguientes tipos de aceituna:

- Picual: es la aceituna más empleada en nuestro país, ya que supone el 50% de la producción española. Su origen se encuentra en la localidad de Martos (Jaén), por lo que también se le conoce como 'aceituna marteña'. Da lugar a un aceite de tono verdoso, con un ligero saber amargo y afrutado.

Foto: coag.org

- Hojiblanca: es el fruto más empleado en la elaboración de aceite en las provincias de Córdoba y de Málaga. La tonalidad del producto es de color dorado, y su sabor destaca, principalmente, por su suavidad.

- Arbequina: aunque es muy frecuente en los cultivos de olivo catalanes, esta variedad cuenta con una importante representación en nuestra comunidad. El aceite que origina es muy aromático y suave, con un intenso color verde si la recolección se produce a principios de cosecha.

-Royal: propio de la comarca de Cazorla (Jaén), este fruto es de color rojizo, y genera un aceite de sabor suave, dulce y afrutado.

El aceite de oliva (II) : Obtención

La elaboración del aceite de oliva supone un complicado proceso que se realiza en varias fases, iniciándose con la recogida de la aceituna, y culminando con el envasado el producto:

1.- Recolección: la recogida de la aceituna se realiza a comienzos de otoño, que es cuando el fruto se encuentra en su momento más óptimo de maduración. Existen diferentes métodos de recogida desde el olivo, siendo el más utilizado el 'mecánico por vibración', que consiste en actuar sobre el tronco y hacer caer las aceitunas.

Foto: extraverde.net

2.- Molienda: Una vez limpios los frutos, son llevados a las almazaras donde, gracias a medios mecánicos, son molidos hasta conformar una masa fina. Esta mezcla pasa posteriormente a una maquina de batido en la que, mediante la aplicación de calor, se le otorgan las condiciones necesarias para facilitar la extracción del aceite.

3.- Extracción: El proceso más utilizado para esta fase hoy día es aquel en el cual se introduce la masa batida dentro de una máquina donde, por medio de un centrifugado, se separa el aceite de otras sustancias más pesadas, como son el agua y el orujo.

Tras varias presiones con las que extraer más producto de la masa sobrante, el aceite pasa a almacenarse para, posteriormente, ser envasado y puesto en el mercado.

El aceite de oliva (I) : Origen

Dado su antigüedad, es prácticamente imposible averiguar en qué momento de la Historia comenzó el ser humano a utilizar el aceite de oliva. Se estima que la extracción del jugo de las aceitunas con diversos fines pudo surgir, prácticamente, al mismo tiempo que lo hacía la agricultura. Si bien se conocen usos del olivo en el Paleolítico, en el antiguo Egipto ya aparecen ánforas y vasijas con un aceite que era empleado, sobre todo, como cosmético. Fueron, además, los egipcios los pioneros en comercializar este producto.

Foto: sabor-artesano.com

La introducción del aceite de oliva en Andalucía la llevaron a cabo los fenicios, quienes convirtieron pronto la región en una de las zonas de mayor producción oleícola. Con el imperio romano, llegaría la consolidación definitiva de la provincia baetica como área principal de cultivo, desde donde se exportaría gran parte del producto final al resto de territorios conquistados.

Como curiosidad, cabe apuntar que existen evidencias del consumo abundante de aceite andaluz en la ciudad de Roma, en forma de vasijas con el diseño propio de las elaboradas por aquel entonces en nuestra comunidad. De hecho, se calcula que de los restos de ánforas que componen la colina de Testaccio (formada por millones de piezas de cerámica), el 90% habría partido desde el sur de España.