Los soldados de Pavía

Se conoce con el nombre de 'Soldados de Pavía' o, simplemente, de 'pavías' a una preparación de pescado de larga tradición en Andalucía que, al parecer, tiene su origen en Madrid. Las pavías son tiras de merluza maceradas en aceite, ajo y limón, empanadas con una masa que incluye la levadura entre sus ingredientes y, posteriormente, fritas.

Foto: elcejo.com

En nuestra comunidad no es el pescado más utilizado para esta receta, pero en Madrid es habitual que la merluza sea sustituida por bacalao en salazón que, un día antes de cocinarse, es introducido en agua para que pierda algo de sal. Las pavías han sido consideradas, tradicionalmente, un plato sencillo y propio de personas humildes, que se servía en las tabernas acompañado de una copa de vino; hoy en día, se sigue sirviendo en bares y restaurantes, pero es solicitado por toda clase de consumidores.

Distintas teorías intentan explicar el origen del nombre de esta receta. Una de ellas lo atribuye al parecido que tiene el color del pescado una vez frito, con el de los uniformes de los tercios españoles en la 'batalla de Pavía'.

En Andalucía, el consumo de pavías es muy frecuente, sobre todo, durante la festividad de la Semana Santa.

La torta de aceite

De procedencia claramente árabe, dados los ingredientes que conforman su masa, la torta de aceite está considerada el producto de repostería más típico de la localidad sevillana de Castilleja de la Cuesta. A comienzos del siglo XX, vecinos de este municipio rescataron una receta que no tardaría en hacerse popular en todo el país, gracias a la exportación realizada por empresas dedicadas a su fabricación.

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Durante la posguerra española, su consumo se extendería aún más, debido a su escaso precio en el mercado, y su poder nutritivo. Gran parte de esta capacidad alimenticia la confiere la alta cantidad de aceite de oliva empleada en la receta, que llega a suponer la cuarta parte del total de la masa. El resto de ingredientes utilizados son harina, levadura, agua, azúcar, y otras especias que potencian su sabor, como anís, ajonjolí o matalauva.

Una de las características más destacadas de la torta de aceite es su textura crujiente y hojaldrada, que la diferencia de otros dulces similares que se cocinan en varias regiones. Aunque su proceso de elaboración sigue siendo, prácticamente, el mismo que cuando se ideó, la industria ha apostado por la fabricación de variantes como la 'torta con almendras', que enriquece su superficie con una mezcla de azúcar y este fruto seco.

Los vinos andaluces (III). Sierra Norte

La denominada Sierra Norte de Sevilla es una de las regiones que más está transformando el mercado del vino andaluz durante los últimos años. A pesar de contar con una larga tradición vinícola, diversos factores han impedido que sus caldos hayan sido lo suficientemente reconocidos a lo largo de la Historia.

Si bien los vinos de la Sierra Norte alcanzaron una notable popularidad entre los siglos XV y XVII, la posterior enfermedad de algunas cepas y el aislamiento de la comarca condenaron, prácticamente, al olvido al producto de esta tierra. 

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Tras un primer intento fallido en el siglo XX de relanzar la cultura del vino en la zona, no sería hasta finales del mismo siglo cuando se introdujese una nueva industria basada en la elaboración de caldos mediante los más modernos procedimientos, y la filosofía emergente de la agricultura ecológica.

Así, y mediante el impulso de iniciativas privadas, se han venido cultivando nuevas variedades de vid como la Tempranillo, la Chardonnay, o la Merlot, que dan lugar a vinos blancos y tintos, jóvenes y de crianza, de enorme calidad. La apuesta por la innovación es una de las señas de identidad de esta indicación geográfica, que cuenta con reglamentación propia desde el año 2004.