El gazpachuelo

Considerado una de las recetas de mayor renombre en la cocina malagueña, el gazpachuelo es un plato que, debido a su sencillez y su rapidez de preparación, no puede faltar en las mesas durante la estación invernal. Se trata de una sopa cremosa elaborada mediante la mezcla de un caldo de patata cocida y una salsa mahonesa.

Foto: andaluciacocina.com

La denominación de 'gazpachuelo' se debe a que comparte algunos de sus ingredientes principales con el popular gazpacho andaluz, a saber, pan, ajo, agua y aceite. Sin embargo, la elaboración de ambos platos es de lo más diferente, al igual que su resultado final.

Una de las características propias del gazpachuelo es que se sirve como plato caliente, pero con una temperatura moderada ya que, al estar elaborada su mahonesa con yemas de huevo, esta podría cortarse al realizar la mezcla.

El caldo del gazpachuelo suele estar acompañado de otros ingredientes, como por ejemplo, tacos de pan, huevo duro e, incluso, trozos de pescado. Y es que, debido a la tradición marinera de la zona, el guiso original a base de patata cocida, ha evolucionado a otro más sofisticado donde la cocción se realiza añadiendo marisco y otros frutos del mar.

El ajoblanco

Las provincias de Málaga y Granada se disputan el título de ser cuna de un plato veraniego que es considerado un derivado del popular gazpacho. El ajoblanco cuenta, como ingredientes básicos, con el pan, el ajo, el aceite de oliva y el agua pero, en este caso, el tomate del gazpacho es sustituido por almendra molida para dar sabor a la mezcla. La textura del plato es la de una salsa de color blanco que se consume, habitualmente, como una sopa fría.

Foto: mercadocalabajio.com

Se cree que la receta del ajoblanco es aún más antigua que la del gazpacho, puesto que éste último no alcanzaría su composición actual hasta que el tomate llegara a la península tras el descubrimiento de América. De hecho, algunos historiadores localizan el origen de recetas similares en tiempos de la conquista romana, donde el plato resultante era, y ha seguido siendo durante varios siglos, un alimento propio de personas humildes.

En la actualidad, el ajoblanco es muy consumido en las provincias orientales de Andalucía, así como en Extremadura. Es habitual que se sirva acompañado de uvas o trozos de manzana o melón, aunque en Granada existe la costumbre de tomarlo como bebida, y acompañarlo con una patata asada.

El salmorejo cordobés

Aunque hay quien piensa que su receta es mucho más antigua, el salmorejo, tal y como hoy lo conocemos, surgió a finales del siglo XIX. Anteriormente, sí existía la costumbre de majar alimentos (mezclarlos, triturarlos) hasta convertirlos en una especie de salsa o de puré. Incluso, desde la conquista romana, y durante la posterior época musulmana, se venían cocinando unos platos que contaban, prácticamente, con los mismos ingredientes que el salmorejo. La única pieza del engranaje que aún no aparecía era el tomate, cuya introducción en la mezcla ocurriría mucho después y, además, de manera casual.

Foto: recetasyvinos.com

El salmorejo cordobés consiste en un majado de pan, ajo, aceite de oliva, tomate, vinagre y sal, que se sirve como primer plato en forma de crema fría, o como salsa de acompañamiento para otros platos, generalmente, fritos. Se diferencia del gazpacho en que su textura es mucho más espesa, dada la incorporación del pan, y en que la única hortaliza que forma parte del salmorejo es el tomate, mientras que en el gazpacho es frecuente el uso de otras como el pimiento o el pepino.

La elaboración del salmorejo ha cobrado tal relevancia en todo el país que ya es habitual encontrar el producto preparado y refrigerado en cualquier supermercado.

CURIOSIDADES. El gazpacho (II)

Aunque la receta primigenia del gazpacho consistía en una mezcla de ajo, pan, vinagre, aceite y sal, dada la antigüedad de este plato y su amplia difusión por gran parte del país, ha surgido un gran número de variantes con denominaciones de lo más diversas.

La comunidad andaluza es la que cuenta con un mayor número de gazpachos diferentes, distinguidos, principalmente, por la provincia en la que se cocinen. A pesar de que la receta más extendida es la que cuenta con el tomate como ingrediente primordial, en Andalucía son muy populares platos como:

Foto: recetasyvinos.com

           - El ajoblanco (sobre todo, en Málaga y Granada), en el que se añaden almendras a la combinación original de pan y ajo;

           -  El salmorejo cordobés, mucho más espeso que el gazpacho tradicional al no ser rebajado con agua, o

          - El ajo colorao (propio de Cuevas de Almanzora, Almería), que se sirve caliente, y que debe su coloración a que cuenta con pimiento seco entre sus ingredientes.

Similar a la andaluza suele ser la receta de los gazpachos que se elaboran en Extremadura, aunque en esta región el tomate no suele formar parte del majado, y se usa como espesante de la mezcla la yema de huevo.

CURIOSIDADES. El gazpacho (I)

¿Sabía que el origen del gazpacho se remonta , nada menos, que al siglo VIII? A pesar de que en la época romana ya existía un precendente en forma de bebida a base de agua y vinagre que tomaban los soldados (la 'posca', ) fue en Al Andalus donde empezaría a tomar forma este plato tal y como hoy lo conocemos.

El gazpacho elaborado en la España musulmana estaba compuesto por pan en migas, aceite de oliva, ajo, vinagre, sal, y agua, todo ellos majado en un mortero, y servido como una sopa fría. 

Foto: flickr.com

En el siglo XII, el gazpacho ya aparece mencionado en algunos textos (el 'gaspacho'), tratándose por entonces de un plato cocinado por los pastores, en el que añadían carne de caza. Distintos autores difieren sobre el origen de esta nueva variante, aunque la mayoría lo sitúan en Castilla la Mancha extendiéndose la receta, posteriormente, por todo el sur del país.

No sería hasta mucho más tarde, en concreto hasta el siglo XVI, cuando se añadirían nuevos ingredientes hasta conformar el tradicional gazpacho andaluz. Dicho retraso se debe a que elementos como el tomate o el pimiento eran desconocidos en la península antes del descubrimiento de América. Estos añadidos darían lugar, con el paso de los años, a las distintas variedades de gazpacho que conocemos en la actualidad.