MATERIAS PRIMAS. Los garbanzos

Algunos expertos afirman que el garbanzo ya era cultivado en el Extremo Oriente hace más de 10.000 años. Desde esta región, los fenicios lo exportaron por todo el Mediterráneo e, incluso, por el continente africano. Convertido en un alimento básico para distintas civilizaciones, el garbanzo jugaría un papel importante en la dieta de egipcios, griegos y romanos. Tras el descubrimiento de América, esta legumbre acabaría desembarcando también en el nuevo continente.

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Durante siglos, el garbanzo cocinado pasó a ser considerado un plato propio de gente humilde, y su popularidad decreció en Europa. Es por este motivo por lo que sus datos de producción han variado enormemente a lo largo de los años en tierras donde es frecuente su cultivo, como la localidad onubense de Escacena.

De las tipologías de garbanzo que se cultivan en Andalucía, la de Escacena es la llamada 'blanca lechosa', que se caracteriza por la tonalidad de color que le da nombre, el enorme tamaño de sus granos, y su bajo contenido en grasas.

La otra gran zona productora de esta legumbre en nuestra comunidad es la provincia de Granada, donde la variedad más cultivada es la de 'garbanzo chamad' y, sobre todo, la de 'garbanzo venoso andaluz'.

MATERIAS PRIMAS. La sandía

El origen de la sandía se encuentra, según algunas teorías, en el desierto africano de Kalahari, donde crecía espontáneamente, y era muy valorada por los habitantes del lugar por su enorme cantidad de agua en épocas de sequía. Fue el explorador David Livingston quien la descubriría en uno de sus viajes por el Norte de África, para darla a conocer en el continente europeo.

En Andalucía, la sandía ya se cultivaba con anterioridad, aunque los expertos discrepan sobre si su introducción fue llevada a cabo durante la época musulmana, o si los pioneros en traer esta fruta a la península fueron los marineros que volvían de las américas.

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Sea como fuere, lo cierto es que la sandía es hoy uno de los alimentos más consumidos en nuestra comunidad, sobre todo, durante los meses de verano. La costa tropical de Granada y algunos municipios de la provincia de Almería conforman la mayor zona productora de Andalucía y, por extensión del resto de España.

Las variedades que se cultivan con más frecuencia son la sandía rayada y negra, y la sandía mini. Además, cada vez son mayores las plantaciones de sandía sin pepitas, dado el aumento de su demanda.

El remojón

Prácticamente, todas las provincias andaluzas tienen entre sus platos uno que lleve por nombre 'remojón', aunque dependiendo del lugar donde se cocine, los ingredientes de la receta pueden variar. Aún así, es en Granada, Córdoba y Jaén donde con más frecuencia oímos hablar de este término, en ocasiones, vinculado con algún tipo de festividad local.

Los dos ingredientes comunes a cualquier receta de remojón son la naranja y el aceite de oliva, por lo que es habitual que en algún municipio el plato cambie su nombre por el de 'naranja en aceite'. Uno de los acompañamientos más característicos en esta peculiar ensalada suele ser el bacalao, aunque también se utlilizan aceitunas, tomates, huevos o patatas.

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Dada la composición del remojón, es innegable su procedencia de origen árabe, y tradicionalmente ha sido considerado una comida de segunda categoría, digna de campesinos y personas humildes. En Jaén, por ejemplo, era muy frecuente su consumo por parte de los aceituneros, que lo impregnaban en bastante aceite y lo acompañaban de pan para, una vez terminado, poder mojar la miga.

La provincia donde existen más variantes de esta receta es Granada, donde localidades como Cónchar o Huéscar se disputan el reconocimiento al remojón más original.

MATERIAS PRIMAS. El aguacate

Originario de México, el aguacate es un fruto que se ha introducido paulatinamente en el mercado español, siendo ya un ingrediente habitual de diferentes platos y ensaladas. Las referencias más antiguas, sitúan el inicio de su cultivo en el país centroamericano varios milenios antes de Cristo, aunque ya existía con anterioridad como planta silvestre . Con el desembarco en América de los conquistadores españoles, la siembra del aguacate se extendería a otros países del continente, y llegaría hasta Europa.

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En Andalucía, su cultivo se localiza, casi en su totalidad, en la costa tropical granadina, donde comenzó a desarrollarse a finales de los años sesenta del siglo XX. La primera localidad en que se realizó el cultivo del aguacate fue Almuñécar, ampliándose posteriormente el número de hectáreas hacia la zona de Motril. Su mayor expansión en la comarca se produjo en la década de los ochenta, coincidiendo con los años en que el aguacate se dio a conocer al grueso de consumidores de nuestro país.

Además de en Granada, también existen plantaciones de aguacate en Málaga, concretamente, en la comarca de la Axarquía, convirtiéndose la producción total de ambas provincias en la mayor que se desarrolla a nivel europeo, hacia cuyos países se exporta un alto porcentaje de la cosecha andaluza.