El jamón (II)

Las dos tipologías principales en cuanto a jamones, es decir, jamón ibérico y jamón serrano, tienen en Andalucía dos representantes que han alcanzado una enorme fama, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. A pesar de que son varias las Denominaciones de origen existentes en nuestra comunidad para cada una de ellas, cabe destacar:

1.- El jamón de Huelva: es un buen ejemplo de jamón ibérico elaborado en Andalucía. Los animales de los que procede son cerdos ibéricos criados en libertad alimentados, básicamente, con bellotas y pastos naturales de la dehesa. Las localidades productoras que pertenecen a esta Denominación están ubicadas, en gran parte, en la provincia de Huelva, pero también en las de Sevilla y Badajoz.

Foto: eladerezo.com

2.- El jamón de Trevélez: constituye un representante digno de jamón serrano de origen andaluz. Se produce en un clima mucho más frío que el ibérico, en concreto, en las Alpujarras granadinas, cerca de Sierra Nevada. Por las características propias del entorno en que se cría el cerdo, el producto final cuenta con unas características, en cuanto a sabor y textura, diferentes con respecto al del cerdo ibérico. Esta Denominación comprende municipios como Trevélez, Juviles y Bérchules.

Ambas tipologías de jamón han sido debidamente reconocidas por su calidad; la decantación entre una u otra depende tan sólo del gusto del consumidor.

El jamón (I)

Uno de los manjares culinarios más reconocidos dentro y fuera de nuestras fronteras es el jamón, resultado de salar en crudo y curar las patas traseras del cerdo. Su origen es muy antiguo, siendo probable que fuese introducido en la península ibérica por los fenicios. Sí se conocen referencias de su consumo entre los romanos; de hecho, en la antigua ciudad romana de Tarragona se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años.

Foto: lasbellotas.es

Son muchas las Denominaciones de origen de este producto existentes en España pero todas ellas se pueden aglutinar hasta distinguir dos tipos de jamones: los ibéricos y los serranos:

1.- El jamón ibérico procede del cerdo de la raza ibérica, un animal criado en libertad y alimentado, básicamente, por bellota. El producto final es fácilmente reconocible gracias a su aroma, sabor y textura. En Andalucía, gozan de enorme fama los jamones de este tipo pertenecientes a la Denominación de origen Jamón de Huelva, y a la de los Pedroches (Córdoba).

2.- El jamón serrano se elabora, como su nombre indica, en zonas de sierra algo más frías que las del ibérico. El cerdo del que procede es de raza blanca, siendo en nuestra región muy popular la Denominación de origen Jamón de Trevélez (Granada).