Nuestros amigos: Framoliva

En las tierras del Aljarafe sevillano, allí donde la provincia se empapa de la naturaleza de Doñana, se elabora uno más de los aceites de oliva que hacen que Andalucía goce de la buena reputación en materia gastronómica que la comunidad tiene.

Desde el siglo XIX, la familia Moreno Muruve lleva demostrándole al mundo que también Sevilla sabe competir con el resto de provincias de la región, desarrollando un producto de tanta calidad como es el aceite de Framoliva.

Foto: andalusianflavour.com

Son cinco generaciones de un mismo clan que ha sabido conjugar, a lo largo de su historia, las raíces tradicionales del proceso olivarero, con las surgentes demandas de los nuevos tiempos. Como materia prima, la aceituna exprimida tras su recolección. Como forma de fabricación, unas manos expertas que nunca olvidan las técnicas de otros tiempos.

Saborea Andalucía ha recibido una muestra de una de las marcas que trabaja esta empresa. Un aceite de tintes verdosos, y sabor suave, ideal para ser catado y valorado sin apenas acompañamientos. Porque su aroma consigue que degustemos el fruto del olivo casi como si se acabara de recoger. Porque una sola botella parece encerrar en su interior la esencia misma de los campos de Andalucía. 

Nuestros amigos: Aceites Vizcantar

No cualquier tierra es capaz de producir los mejores productos. Será por eso por lo que los aceites de oliva de mayor categoría nacen en los campos andaluces, y no en otros. Córdoba es una de las mayores provincias olivareras del país, perpetuando una tradición milenaria cuyo esplendor parece no entrar nunca en declive.

Foto: glindoo.com

Del sur de la provincia, de las tierras que coquetean con Granada y Jaén, proceden los aceites de Vizcantar, una iniciativa que nace al amparo de la localidad de Priego. Desde aquí, se mima a la aceituna en todo el proceso de elaboración de su jugo, generando distintas variedades de oro líquido.

Vizcantar no se conforma con fabricar sin más, sino también por exponer sus aceites, por enseñar a apreciar sus aromas por medio de catas. Porque si importante para nuestra gastronomía es la producción de aceite de oliva, importante es dar a conocer su historia. Su aplicación en otros campos. La diferencia entre variedades.

Será por todo eso, por lo que el esfuerzo ha sido tantas veces recompensado en forma de premios. Será por eso. O será por alcanzar el mérito del que no gozan otras producciones olivareras. Porque, como sabemos, no cualquier tierra es capaz de producir los mejores productos.

Nuestros amigos: Laguna de Fuente de Piedra

En la localidad de Fuente de piedra, a escasos metros de la laguna más extensa de todo el país, se elabora un aceite de oliva cuya denominación pretende dotar de mayor popularidad, si cabe, a este municipio malagueño. Seis generaciones de tradición olivarera avalan la calidad de un producto que comenzaba a darse a conocer entre el gran público a comienzos de los años noventa.

Foto: manjaresdeandalucia.com

Sin prisas. Pero tampoco sin pausas. Con el cuidado con el que sólo se elaboran las cosas buenas. Sin apenas hacer ruido desde su lugar de origen, el aceite de oliva Laguna de Fuente de Piedra ha sabido ganarse el favor de sus consumidores habituales, y también el de la crítica nacional e internacional.

La producción anual que se hace desde la Sociedad Agraria El labrador no es muy extensa, unos dos millones de kilos de aceituna, pero es suficiente para que el resultado final haya obtenido algunos de los más importantes reconocimientos del mundo oleícola.

Saborea Andalucía ha podido degustar el aceite virgen extra de su variedad vidueña, la cual proporciona al producto un tinte verdoso, un sabor afrutado y un regusto intenso que le confiere una identidad propia. Una identidad que no deja de ser la que prestigia, dentro y fuera de nuestras fronteras, el buen nombre de Andalucía.

Las aceitunas aliñadas

Se conocen referencias al consumo de las llamadas 'aceitunas de mesa', ya en el siglo I de nuestra era. Y es que, a partir de este momento, el fruto del olivo deja de ser, únicamente, la materia prima del aceite de oliva para pasar a degustarse como un producto en sí mismo.

La receta de las llamadas 'aceitunas aliñadas' consiste en la elaboración de una salmuera en la que se introduce el ingrediente principal, junto con otros como naranjas, pimientos, y diferentes especias. La mezcla debe dejarse reposar durante días, e incluso meses, para que las aceitunas pierdan su dureza, y capten mejor el sabor del aliño.

Foto: esacademic.com

No es casual que algunas de las zonas andaluzas donde más se cocina este plato, sean aquéllas en las cuales se produce una mayor cantidad de aceituna, ya que la salmuera es un elemento conservador, que permite que el fruto permanezca comestible durante bastante tiempo.

Nuestra comunidad es la principal región productora y exportadora de aceituna de mesa del mundo. Especial relevancia tiene la recogida en el sureste de la provincia de Málaga, donde la Denominación de origen 'aceituna de Álora' ampara a una serie de municipios dedicados al cultivo del olivo.

Los vinos andaluces (IX). El mosto

El origen del mosto es tan remoto como lo es el del propio vino, ya que proceden del mismo fruto, la uva, y sufren un proceso de elaboración parecido, si bien el del mosto se prolonga mucho menos en el tiempo.

Foto: vegaval.com

Se trata de un tipo de vino muy joven que apenas se deja fermentar, y origina así un caldo dulce sin la acidez propia de las barricas de roble. De hecho, el producto resultante es similar al zumo de uva, con una proporción alcohólica que no alcanza los 12 o 13 grados.

De reconocido prestigio goza la producción de mosto de la comarca del Aljarafe, cercana a la ciudad de Sevilla, donde localidades como Bormujos o, sobre todo, Umbrete son identificadas a nivel internacional como las auténticas cunas de esta bebida.

Aunque en el pasado la mayor parte de las tierras de esta comarca estaban sembradas de viñedos, en la actualidad estos cultivos comparten protagonismo con las plantaciones de olivo. Tanto el mosto como la aceituna cuentan con una tradición tan larga, que desde los años setenta se viene celebrando en Umbrete una popular feria dedicada a ambos productos, que acoge a miles de visitantes de toda la provincia.

El aceite de oliva (III) : Tipos de aceituna

Se pueden establecer diferentes tipologías de aceite de oliva, dependiendo de factores como son el proceso de fabricación del mismo, su grado de acidez, o la variedad de aceituna empleada para su elaboración. Atendiendo a esta última característica, en Andalucía los aceites más habituales proceden de los siguientes tipos de aceituna:

- Picual: es la aceituna más empleada en nuestro país, ya que supone el 50% de la producción española. Su origen se encuentra en la localidad de Martos (Jaén), por lo que también se le conoce como 'aceituna marteña'. Da lugar a un aceite de tono verdoso, con un ligero saber amargo y afrutado.

Foto: coag.org

- Hojiblanca: es el fruto más empleado en la elaboración de aceite en las provincias de Córdoba y de Málaga. La tonalidad del producto es de color dorado, y su sabor destaca, principalmente, por su suavidad.

- Arbequina: aunque es muy frecuente en los cultivos de olivo catalanes, esta variedad cuenta con una importante representación en nuestra comunidad. El aceite que origina es muy aromático y suave, con un intenso color verde si la recolección se produce a principios de cosecha.

-Royal: propio de la comarca de Cazorla (Jaén), este fruto es de color rojizo, y genera un aceite de sabor suave, dulce y afrutado.

El aceite de oliva (II) : Obtención

La elaboración del aceite de oliva supone un complicado proceso que se realiza en varias fases, iniciándose con la recogida de la aceituna, y culminando con el envasado el producto:

1.- Recolección: la recogida de la aceituna se realiza a comienzos de otoño, que es cuando el fruto se encuentra en su momento más óptimo de maduración. Existen diferentes métodos de recogida desde el olivo, siendo el más utilizado el 'mecánico por vibración', que consiste en actuar sobre el tronco y hacer caer las aceitunas.

Foto: extraverde.net

2.- Molienda: Una vez limpios los frutos, son llevados a las almazaras donde, gracias a medios mecánicos, son molidos hasta conformar una masa fina. Esta mezcla pasa posteriormente a una maquina de batido en la que, mediante la aplicación de calor, se le otorgan las condiciones necesarias para facilitar la extracción del aceite.

3.- Extracción: El proceso más utilizado para esta fase hoy día es aquel en el cual se introduce la masa batida dentro de una máquina donde, por medio de un centrifugado, se separa el aceite de otras sustancias más pesadas, como son el agua y el orujo.

Tras varias presiones con las que extraer más producto de la masa sobrante, el aceite pasa a almacenarse para, posteriormente, ser envasado y puesto en el mercado.

El aceite de oliva (I) : Origen

Dado su antigüedad, es prácticamente imposible averiguar en qué momento de la Historia comenzó el ser humano a utilizar el aceite de oliva. Se estima que la extracción del jugo de las aceitunas con diversos fines pudo surgir, prácticamente, al mismo tiempo que lo hacía la agricultura. Si bien se conocen usos del olivo en el Paleolítico, en el antiguo Egipto ya aparecen ánforas y vasijas con un aceite que era empleado, sobre todo, como cosmético. Fueron, además, los egipcios los pioneros en comercializar este producto.

Foto: sabor-artesano.com

La introducción del aceite de oliva en Andalucía la llevaron a cabo los fenicios, quienes convirtieron pronto la región en una de las zonas de mayor producción oleícola. Con el imperio romano, llegaría la consolidación definitiva de la provincia baetica como área principal de cultivo, desde donde se exportaría gran parte del producto final al resto de territorios conquistados.

Como curiosidad, cabe apuntar que existen evidencias del consumo abundante de aceite andaluz en la ciudad de Roma, en forma de vasijas con el diseño propio de las elaboradas por aquel entonces en nuestra comunidad. De hecho, se calcula que de los restos de ánforas que componen la colina de Testaccio (formada por millones de piezas de cerámica), el 90% habría partido desde el sur de España.