MATERIAS PRIMAS. El arroz

El arroz está considerado, actualmente, el cereal más importante para la alimentación humana, siendo el segundo más cultivado en todo el mundo, después del trigo. Su aparición se produjo hace 7000 años, y de forma paralela, en varios países asiáticos, procediendo de China la documentación más antigua referente a su consumo.

El cultivo del arroz se extendió lentamente hacia el cercano Oriente y Europa meridional, siendo los musulmanes quienes, finalmente, lo introdujeron en la península. Posteriormente, los españoles lo darían a conocer en el nuevo continente, durante la conquista americana.

Foto: agronet.com

Sevilla es la provincia española que, en la actualidad, cuenta con la mayor producción de arroz, destacando las siembras que se realizan en localidades con grandes humedales, como es el caso de Coria del Rio, Los Palacios, o Isla Mayor. Este último municipio basa la mayor parte de su economía en el cultivo de este cereal ya que, dada su ubicación marismeña, no puede desarrollar plantaciones de otro tipo.

El arroz llegó a estas tierras sevillanas en los años veinte del siglo pasado, encontrando unas condiciones idóneas para su producción, que permanecen inalterables hasta el día de hoy.

El hornazo

Se conoce con el nombre de hornazo a una especie de torta dulce, tradicional en casi toda España, que cuenta con diferentes variantes dependiendo de la región en la que se cocine. En lo que sí coinciden, prácticamente, todas las recetas es en incluir un huevo duro o cocido en el centro de la torta, además de en tener su fecha de consumo, habitualmente, antes o después de Semana Santa.

Foto: esacademic.com

El huevo incluido en el hornazo hace referencia a la costumbre de no comer carne (y tampoco huevos) durante la Cuaresma. En las épocas en que esta tradición ha tenido un mayor arraigo, la mejor forma de conservarlos, hasta que pasase la festividad, era cociéndolos. De ahí, la relación frecuente de la Semana Santa con este alimento, que puede observarse, por ejemplo, en los populares 'huevos de Pascua'.

La elaboración del hornazo es muy frecuente en localidades de las provincias de Córdoba, Jaén, Granada y Cádiz, donde se suele preparar en fechas cercanas a la Cuaresma, o coincidiendo con alguna fiesta patronal. La receta suele ser similar en toda la comunidad, consistiendo el hornazo en un bollo hecho a base de una masa sencilla, a la que se añaden ingredientes como matalauva, azúcar e, incluso, cabello de ángel.

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El aceite de oliva (III) : Tipos de aceituna

Se pueden establecer diferentes tipologías de aceite de oliva, dependiendo de factores como son el proceso de fabricación del mismo, su grado de acidez, o la variedad de aceituna empleada para su elaboración. Atendiendo a esta última característica, en Andalucía los aceites más habituales proceden de los siguientes tipos de aceituna:

- Picual: es la aceituna más empleada en nuestro país, ya que supone el 50% de la producción española. Su origen se encuentra en la localidad de Martos (Jaén), por lo que también se le conoce como 'aceituna marteña'. Da lugar a un aceite de tono verdoso, con un ligero saber amargo y afrutado.

Foto: coag.org

- Hojiblanca: es el fruto más empleado en la elaboración de aceite en las provincias de Córdoba y de Málaga. La tonalidad del producto es de color dorado, y su sabor destaca, principalmente, por su suavidad.

- Arbequina: aunque es muy frecuente en los cultivos de olivo catalanes, esta variedad cuenta con una importante representación en nuestra comunidad. El aceite que origina es muy aromático y suave, con un intenso color verde si la recolección se produce a principios de cosecha.

-Royal: propio de la comarca de Cazorla (Jaén), este fruto es de color rojizo, y genera un aceite de sabor suave, dulce y afrutado.

El salmorejo cordobés

Aunque hay quien piensa que su receta es mucho más antigua, el salmorejo, tal y como hoy lo conocemos, surgió a finales del siglo XIX. Anteriormente, sí existía la costumbre de majar alimentos (mezclarlos, triturarlos) hasta convertirlos en una especie de salsa o de puré. Incluso, desde la conquista romana, y durante la posterior época musulmana, se venían cocinando unos platos que contaban, prácticamente, con los mismos ingredientes que el salmorejo. La única pieza del engranaje que aún no aparecía era el tomate, cuya introducción en la mezcla ocurriría mucho después y, además, de manera casual.

Foto: recetasyvinos.com

El salmorejo cordobés consiste en un majado de pan, ajo, aceite de oliva, tomate, vinagre y sal, que se sirve como primer plato en forma de crema fría, o como salsa de acompañamiento para otros platos, generalmente, fritos. Se diferencia del gazpacho en que su textura es mucho más espesa, dada la incorporación del pan, y en que la única hortaliza que forma parte del salmorejo es el tomate, mientras que en el gazpacho es frecuente el uso de otras como el pimiento o el pepino.

La elaboración del salmorejo ha cobrado tal relevancia en todo el país que ya es habitual encontrar el producto preparado y refrigerado en cualquier supermercado.