miércoles, 30 de noviembre de 2011

El ajilimojili

Con el nombre de ajilimojili hacemos referencia a una salsa tradicional de la gastronomía jiennense, pero también a distintos aderezos que se utilizan en las cocinas de, prácticamente, todo el país. Esta peculiar denominación parece ser fruto de la unión de las palabras 'ajo', uno de sus ingredientes principales, y 'moje', del verbo mojar, que es una de las formas de degustar el producto.

Foto: cocinarecetas.net
Junto con el ajo, el ajilimojili elaborado en la provincia de Jaén está compuesto por patatas y pimientos rojos cocidos, vinagre, sal y, como no podía ser de otra manera al tratarse de una tierra olivarera, aceite de oliva. El intenso sabor especiado de esta salsa denota su probable origen árabe, aunque elementos como la patata no fueran introducidos en España hasta la Edad Moderna.

El consumo del ajilimojili suele hacerse empleándolo como un paté que se unta en un trozo de pan, o sirviéndolo como acompañamiento de diferentes tipos de carnes y de pescados. Es por este motivo por lo que su textura puede variar al gusto del cocinero en el momento de su elaboración.

En otras regiones españolas se preparan salsas y vinagretas también conocidas como 'ajilimojilis', pero con composiciones más sencillas.

martes, 29 de noviembre de 2011

MATERIAS PRIMAS. La berenjena

Se calcula que el cultivo de la berenjena tiene más de 4.000 años de historia, siendo la región asiática que engloba países como India, Birmania o China la principal candidata a ser considerada cuna de esta hortaliza. Los intercambios comerciales que los árabes realizaron con los habitantes del lugar, propició que la berenjena no tardase en viajar hasta el continente africano, desde donde llegaría a España durante la etapa de dominación musulmana.

Tras haber recibido una buena acogida en los países de la cuenca mediterránea, con el desembarco de los españoles en las costas americanas, la hortaliza alcanzó el nuevo continente completando, casi en su totalidad, su difusión a lo largo y ancho del mapa terráqueo.
Foto: cuidadoinfantilnet

Andalucía es una de las comunidades españolas que produce mayores cantidades de berenjena, tanto para su consumo en la región, como para su exportación. Su presencia en la gastronomía andaluza tiene raíces árabes, pero también judeo-cristianas, convirtiéndose en la base de recetas con tan larga tradición como la 'alboronía', precedente del popular 'pisto manchego'.

Además, es habitual que se consuma en platos de menor elaboración, tal y como ocurre con las berenjenas con miel o salmorejo que se preparan en las cocinas cordobesas.

lunes, 28 de noviembre de 2011

Los mostachones

Con frecuencia es posible relacionar el nombre de un plato con el de una población de nuestra comunidad, pero en contadas ocasiones esa conexión es tan fuerte como ocurre con el mostachón de la localidad sevillana de Utrera. Este dulce tiene la forma de una torta aplanada y la textura de un bizcocho, y cuenta con un sabor muy dulce debido a que se añade canela a los huevos, harina y azúcar que componen su masa.

Característica del mostachón es su presentación envuelto en un papel de estraza, del que se despega con facilidad para poder ser consumido. Es habitual que forme parte de desayunos o meriendas, acompañado de un vaso de leche o de una taza de café.
Foto: asilococino.com

En Utrera, este dulce goza de tanta popularidad, que se ha dado el nombre de 'mostachón' a alguna de las asociaciones y festivales que se celebran en el municipio. La fabricación de mostachones se extiende a otras ciudades y pueblos andaluces como Moguer (Huelva), Vélez (Málaga), o Jaén.

La receta original probablemente proceda de época árabe, pero en la actualidad se pueden encontrar variantes más modernas que incluyen nuevos ingredientes como el chocolate, la crema de pistacho o el dulce de leche.

sábado, 26 de noviembre de 2011

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viernes, 25 de noviembre de 2011

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jueves, 24 de noviembre de 2011

Los vinos andaluces (IX). El mosto

El origen del mosto es tan remoto como lo es el del propio vino, ya que proceden del mismo fruto, la uva, y sufren un proceso de elaboración parecido, si bien el del mosto se prolonga mucho menos en el tiempo.

Foto: vegaval.com
Se trata de un tipo de vino muy joven que apenas se deja fermentar, y origina así un caldo dulce sin la acidez propia de las barricas de roble. De hecho, el producto resultante es similar al zumo de uva, con una proporción alcohólica que no alcanza los 12 o 13 grados.

De reconocido prestigio goza la producción de mosto de la comarca del Aljarafe, cercana a la ciudad de Sevilla, donde localidades como Bormujos o, sobre todo, Umbrete son identificadas a nivel internacional como las auténticas cunas de esta bebida.

Aunque en el pasado la mayor parte de las tierras de esta comarca estaban sembradas de viñedos, en la actualidad estos cultivos comparten protagonismo con las plantaciones de olivo. Tanto el mosto como la aceituna cuentan con una tradición tan larga, que desde los años setenta se viene celebrando en Umbrete una popular feria dedicada a ambos productos, que acoge a miles de visitantes de toda la provincia.

miércoles, 23 de noviembre de 2011

La alboronía

La alboronía es un plato de origen mozárabe que consistía inicialmente en un guiso de berenjenas al que, con el paso del tiempo, se ha añadido otros ingredientes. Tras el descubrimiento de América, hortalizas recién llegadas a España como el tomate o el pimiento, fueron incluidas en la receta primigenia, dando lugar al plato,  tal y como se cocina hoy en día.

Como curiosidad, cabe destacar que en algunas localidades, la alboronía se conoce como 'almoronía', debido a una evolución del término árabe original 'buraniyya'. Es más, en Colombia se sigue elaborando un plato denominado 'boronía' que cuenta con la berenjena como elemento base; el mismo nombre, 'boronía', es el que conserva este guiso de hortalizas en la localidad sevillana de Carmona.
Foto: Juana Trujillo

Algunos historiados han confirmado lo que la propia evidencia ya destaca, y es que la alboronía está considera la receta madre del tradicional 'pisto' manchego, y de otros platos similares que se cocinan en la península.

Estas recetas tan populares se solían consumir en épocas de Cuaresma en que, tradicionalmente, existía la prohibición cristiana de no comer carne. Pero en la actualidad, es habitual que se elabore durante todo el año, dado el valor nutritivo de sus ingredientes.

martes, 22 de noviembre de 2011

MATERIAS PRIMAS. Los garbanzos

Algunos expertos afirman que el garbanzo ya era cultivado en el Extremo Oriente hace más de 10.000 años. Desde esta región, los fenicios lo exportaron por todo el Mediterráneo e, incluso, por el continente africano. Convertido en un alimento básico para distintas civilizaciones, el garbanzo jugaría un papel importante en la dieta de egipcios, griegos y romanos. Tras el descubrimiento de América, esta legumbre acabaría desembarcando también en el nuevo continente.

Foto: ptspartnership.com
Durante siglos, el garbanzo cocinado pasó a ser considerado un plato propio de gente humilde, y su popularidad decreció en Europa. Es por este motivo por lo que sus datos de producción han variado enormemente a lo largo de los años en tierras donde es frecuente su cultivo, como la localidad onubense de Escacena.

De las tipologías de garbanzo que se cultivan en Andalucía, la de Escacena es la llamada 'blanca lechosa', que se caracteriza por la tonalidad de color que le da nombre, el enorme tamaño de sus granos, y su bajo contenido en grasas.

La otra gran zona productora de esta legumbre en nuestra comunidad es la provincia de Granada, donde la variedad más cultivada es la de 'garbanzo chamad' y, sobre todo, la de 'garbanzo venoso andaluz'.

lunes, 21 de noviembre de 2011

Las perrunas

En distintos puntos de la geografía española, las perrunas constituyen uno de los productos de repostería más típicos debido, sobre todo, a la antigüedad y sencillez de su receta. Su difusión por todo el país es tan extensa que no puede concretarse dónde surgieron, aunque lo que sí parece claro es que su procedencia es árabe, y que en provincias como la de Córdoba se viene cocinando, al menos, desde los tiempos de Al-Ándalus.

Foto: gastronomiacordoba.com
Las perrunas son unas pastas con forma similar a la del tradicional mantecado navideño, pero cuya textura es más dura. Sus ingredientes principales son manteca de cerdo, huevos, aceite de oliva, azúcar y harina que, mezclados, forman una pasta que se hornea y se deja enfriar. Una de las claves de la pervivencia de la receta es su fuerte vínculo con la cocina de los conventos, donde las monjas han elaborado perrunas durante siglos, hasta llegar al día de hoy.

Además de en Andalucía, en Extremadura es muy habitual el consumo de este plato bajo el nombre de 'perrunillas' o 'perronillas'. En la región, las nuevas tendencias culinarias han dado lugar a la aparición de perrunas con distintos sabores como la almendra, el coco o el chocolate.

sábado, 19 de noviembre de 2011

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viernes, 18 de noviembre de 2011

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jueves, 17 de noviembre de 2011

Los vinos andaluces (VIII). El moscatel

La moscatel es una variedad de uva muy habitual en los campos andaluces, que da lugar al popular vino del mismo nombre. Se conoce como vino moscatel a un caldo que debe su sabor al propio dulzor de la uva de origen y que alcanza una gradación de entre 10 y 15 grados una vez que su mosto ha sido sometido a un proceso de fermentación.

Cuenta con una larga tradición el conocido como 'moscatel de Chipiona' (Cádiz), aunque algunos expertos dudan de que este producto merezca la consideración de vino, al no sufrir fermentación durante su elaboración. No ocurre así con el que se produce en Málaga, donde la fabricación del moscatel atraviesa las fases habituales de cualquier otro caldo, desde la recogida de la uva hasta el momento de envasado.
Foto: directoalpaladar.com

En algunas localidades malagueñas, es costumbre que se mezcle el moscatel con el Pedro Ximénez para generar un nuevo vino de aroma algo más fuerte que el original, y con una tonalidad de color mucho más oscura.

Al igual que ocurre con otros caldos, el moscatel forma parte de algunas recetas culinarias, utilizándose para potenciar el sabor de ciertos platos de pescado y, sobre todo, de diferentes tipos de carne.

miércoles, 16 de noviembre de 2011

El gazpachuelo

Considerado una de las recetas de mayor renombre en la cocina malagueña, el gazpachuelo es un plato que, debido a su sencillez y su rapidez de preparación, no puede faltar en las mesas durante la estación invernal. Se trata de una sopa cremosa elaborada mediante la mezcla de un caldo de patata cocida y una salsa mahonesa.

Foto: andaluciacocina.com
La denominación de 'gazpachuelo' se debe a que comparte algunos de sus ingredientes principales con el popular gazpacho andaluz, a saber, pan, ajo, agua y aceite. Sin embargo, la elaboración de ambos platos es de lo más diferente, al igual que su resultado final.

Una de las características propias del gazpachuelo es que se sirve como plato caliente, pero con una temperatura moderada ya que, al estar elaborada su mahonesa con yemas de huevo, esta podría cortarse al realizar la mezcla.

El caldo del gazpachuelo suele estar acompañado de otros ingredientes, como por ejemplo, tacos de pan, huevo duro e, incluso, trozos de pescado. Y es que, debido a la tradición marinera de la zona, el guiso original a base de patata cocida, ha evolucionado a otro más sofisticado donde la cocción se realiza añadiendo marisco y otros frutos del mar.

martes, 15 de noviembre de 2011

MATERIAS PRIMAS. El ajo

Asia Central es la cuna de una planta que estaría llamada a revolucionar la cocina de todo el mundo con el paso de los años. Con uso medicinal, el ajo ya era empleado en el antiguo Egipto, pero serían los romanos quienes, gracias a la expansión de su Imperio, difundirían sus excelencias culinarias por el Mediterráneo.

De esta manera, el ajo se convirtió en cultivo habitual de la península ibérica, dándose a conocer, tras la conquista de América, en el nuevo continente. Durante siglos, su consumo llegó a prohibirse entre los caballeros europeos debido a que favorecía el mal aliento, pero a partir del siglo XIX volvió a recuperar su buen nombre, hasta considerarse pilar básico de la llamada 'dieta mediterránea'.
Foto: trucosnaturales.com

España es uno de los principales países productores de ajo a nivel mundial, siendo Andalucía la segunda comunidad en importancia del país. La provincia que cuenta con una mayor superficie de cultivo es Córdoba, donde localidades como Santaella, Montalbán o Aguilar de la Frontera producen más de la mitad de la cosecha regional.

La cocina andaluza sería incomprensible sin el ajo ya que, además de ser un saborizante común, es ingrediente esencial de platos típicos como el gazpacho o el ajoblanco.

lunes, 14 de noviembre de 2011

Los amarguillos

De procedencia árabe, el amarguillo es un dulce que se elabora en distintas regiones de España, variando su composición de unas zonas a otras. El ingrediente común a todas las recetas es la almendra, empleándose junto a la variedad común una porción de almendras amargas, que dan al producto un sabor característico e, incluso, la explicación a su propio nombre.

Foto: medinasidonia.es
En Andalucía, el amarguillo está estrechamente vinculado con la localidad gaditana de Medina Sidonia, donde las características distintivas con respecto al mismo plato en el resto del país es que aquí la textura es más tierna de lo habitual (similar a la del mazapán), y que se añade canela, crema de batata y harina a la mezcla original de almendras, huevos, azúcar y agua.

A pesar de que fuera de nuestra comunidad el consumo del amarguillo suele estar ligado a las fiestas navideñas, en Medina Sidonia es habitual que se cocine durante todo el año, especialmente, en los fogones de los conventos. De hecho, puede considerarse el dulce más tradicional del municipio, junto con el aljafor, las tortas pardas, y los piñonates.

Fuera de Andalucía, gozan de enorme popularidad los amarguillos elaborados en localidades como Sahagún, en León, o Villoldo, en Palencia.

viernes, 11 de noviembre de 2011

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jueves, 10 de noviembre de 2011

Los vinos andaluces (VII). El vino de naranja

Se conoce con el nombre de vino de naranja o 'vino naranja' a secas, a un caldo aromatizado tradicional en el Condado de Huelva, que cuenta con Denominación de Origen propia. Su elaboración se realiza mediante la añadidura de un macerado de cáscaras de naranja al vino blanco, durante un tiempo aproximado de seis meses. Posteriormente, el caldo resultante se envejece en botas de roble durante un período que va desde los dos a los cuatro años.

De gran arraigo en su comarca de origen, el vino de naranja alcanza la popularidad a partir del siglo XIX, momento en que algunas bodegas comienzan a comercializarlo más allá del Condado, y su consumo se extiende a otras provincias.
Foto: videarius.eu

Las características distintivas de este caldo, aparte de su peculiar color, son su evidente sabor afrutado, su textura fina y poco densa, y su alta graduación, lo que hace recomendable consumirlo muy frío.

Entre las localidades onubenses más destacadas donde se produce el vino de naranja están Moguer, Almonte, o La Palma del Condado, aunque también es frecuente su elaboración en zonas de la provincia de Sevilla que lindan con Huelva (comarca del Aljarafe) o en algunas bodegas de Málaga.

miércoles, 9 de noviembre de 2011

La pringá

Se conoce con el nombre de pringá al resultado de desmenuzar las carnes propias de un guiso para acompañarlas con pan o, si previamente han sido trituradas, untarlas en él. Es muy común que, en ciudades como Sevilla, la pringá se convierta en relleno de montaditos, o forme parte de recetas algo más elaboradas como las croquetas.

Foto: mis-recetas.org
Algún investigador ha apuntado la teoría de que el origen de este plato se encuentre en una receta anterior denominada 'olla podrida', que pasa por ser el antecedente histórico de gran parte de los pucheros y cocidos que se cocinan en nuestro país.

A su vez, la olla podrida provendría de la antigua 'adafina' sefardí, que  se venía elaborando desde el siglo XV, y que se preparaba los viernes con objeto de consumirla al día siguiente respetando el descanso del 'sabbat'. Como no podía ser de otra manera, en la receta no se incluían carnes de cerdo, animal del que proceden casi todos los ingredientes de los guisos actuales.

Aunque la pringá está considerada un producto netamente andaluz, su consumo se ha extendido al resto de regiones españolas. De hecho, ya es habitual encontrarla envasada en tarrinas, en los estantes de algunos comercios.

martes, 8 de noviembre de 2011

MATERIAS PRIMAS. El trigo

El trigo conforma, junto con la vid y el olivo, la llamada 'tríada mediterránea' de cultivos estrella en Andalucía, debido a que son la base de la agricultura en nuestra comunidad . El origen de este cereal se localiza en la antigua Mesopotamia, siendo empleado con mayor habilidad por los egipcios, y acogido, finalmente, por los romanos, que lo harían llegar a todo el Imperio.

Foto: fonditos.com
De hecho, el término 'trigo' procede de un vocablo latino ('triticum') cuyo significado es 'triturado', y que hace referencia al proceso por el cual el grano es separado de su cáscara protectora. En Roma, el trigo se convertiría en una de las bases alimenticias de los ciudadanos ya que, incluso las personas con escasos recursos, tenían asegurado el abastecimiento de este cereal gracias a la acción de sus gobernantes.

Con el paso de los siglos, los métodos de plantación del trigo apenas cambiaron, mientras que sí lo hacían los procesos para convertir sus granos en harina. Y mientras otros países europeos optaban por hacer más extensivo el cultivo del centeno y la cebada, el sur del continente prefería aferrarse a la tradición. En la actualidad, son las campiñas del valle del Guadalquivir las zonas de mayor producción de toda la península.

lunes, 7 de noviembre de 2011

Las gachas

Al hablar de las gachas, probablemente estemos refiriéndonos a una de las recetas más antiguas de la humanidad; de hecho, se han encontrado restos de este plato en los estómagos conservados de hombres del Neolítico. Dados la sencillez de su elaboración y el fácil acceso a sus ingredientes, las gachas se consumen en prácticamente todos los países del mundo.

Foto: fussioncook-foro.com
Compuestas, en esencia, por la harina de algún cereal y agua o leche, se han adaptado a los diferentes paladares del planeta con la añadidura de los sabores propios de cada región. Además, la variedad de platos que, en la actualidad, recibe el nombre de gachas es muy numerosa, contemplando platos fríos y calientes, dulces y salados, desayunos y almuerzos.

En Andalucía, se tiene constancia de su consumo siglos atrás, gracias a su mención en un libro de recetas de época andalusí. La harina más utilizado aquí como base de la mezcla es la de trigo, dando lugar a variantes tan distintas como las gachas dulces, las alpujarreñas, o las de matanza.

Uno de los platos de gachas más populares en las provincias orientales es la 'gachamiga', que recibe este nombre por su similitud, tanto en textura como en composición, con las tradicionales migas.

viernes, 4 de noviembre de 2011

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jueves, 3 de noviembre de 2011

Los vinos andaluces (VI). El Pedro Ximénez

Pedro Ximénez es el nombre de una variedad de uva moscatel, de la que se extrae un vino dulce y oscuro que recibe idéntica denominación. Este caldo se elabora en distintas regiones de todo el país, pero la mayor parte de la producción parte desde Andalucía, en concreto desde las zonas de Montilla-Moriles y Jerez. También la provincia de Málaga cuenta con importantes plantaciones de este tipo de uva.

Foto: tubal.blogspot.com
El origen del cultivo de la variedad Pedro Ximénez en Andalucía no está del todo claro, aunque la teoría más difundida narra que un soldado de los tercios de Flandes habría traído una cepa desde el valle del Rhin hasta la comunidad, de la que habrían partido las grandes cosechas posteriores; el nombre de este combatiente era, efectivamente, el que luego daría nombre tanto a la uva como al vino.

Debido a su intenso sabor dulce, el caldo Pedro Ximénez es idóneo para consumir como postre. Además, es habitual que se convierta en un ingrediente más de diversas recetas, ya no sólo dulces, sino también saladas, como es el caso de algunos platos de carne. 

Este tipo de uva se ha hecho muy popular en todo el mundo, y cuenta con plantaciones en países tan diversos como Nueva Zelanda, Argentina o Sudáfrica.


miércoles, 2 de noviembre de 2011

El ajoblanco

Las provincias de Málaga y Granada se disputan el título de ser cuna de un plato veraniego que es considerado un derivado del popular gazpacho. El ajoblanco cuenta, como ingredientes básicos, con el pan, el ajo, el aceite de oliva y el agua pero, en este caso, el tomate del gazpacho es sustituido por almendra molida para dar sabor a la mezcla. La textura del plato es la de una salsa de color blanco que se consume, habitualmente, como una sopa fría.

Foto: mercadocalabajio.com
Se cree que la receta del ajoblanco es aún más antigua que la del gazpacho, puesto que éste último no alcanzaría su composición actual hasta que el tomate llegara a la península tras el descubrimiento de América. De hecho, algunos historiadores localizan el origen de recetas similares en tiempos de la conquista romana, donde el plato resultante era, y ha seguido siendo durante varios siglos, un alimento propio de personas humildes.

En la actualidad, el ajoblanco es muy consumido en las provincias orientales de Andalucía, así como en Extremadura. Es habitual que se sirva acompañado de uvas o trozos de manzana o melón, aunque en Granada existe la costumbre de tomarlo como bebida, y acompañarlo con una patata asada.

martes, 1 de noviembre de 2011

MATERIAS PRIMAS. La sandía

El origen de la sandía se encuentra, según algunas teorías, en el desierto africano de Kalahari, donde crecía espontáneamente, y era muy valorada por los habitantes del lugar por su enorme cantidad de agua en épocas de sequía. Fue el explorador David Livingston quien la descubriría en uno de sus viajes por el Norte de África, para darla a conocer en el continente europeo.

En Andalucía, la sandía ya se cultivaba con anterioridad, aunque los expertos discrepan sobre si su introducción fue llevada a cabo durante la época musulmana, o si los pioneros en traer esta fruta a la península fueron los marineros que volvían de las américas.
Foto: chefdelujo.com

Sea como fuere, lo cierto es que la sandía es hoy uno de los alimentos más consumidos en nuestra comunidad, sobre todo, durante los meses de verano. La costa tropical de Granada y algunos municipios de la provincia de Almería conforman la mayor zona productora de Andalucía y, por extensión del resto de España.

Las variedades que se cultivan con más frecuencia son la sandía rayada y negra, y la sandía mini. Además, cada vez son mayores las plantaciones de sandía sin pepitas, dado el aumento de su demanda.