El roscón de Reyes

Aunque ha alcanzado su popularidad en épocas más recientes, existen referencias al roscón de reyes procedentes del siglo XII. Algunos investigadores han querido ver en este dulce un reflejo de la 'corona' de las fiestas de adviento romanas, en la que a los ciudadanos se le repartían unas tortas que contenían un haba seca en su interior, y que convertía en 'rey de reyes' a quien la encontraba.

Algunos documentos de época andalusí también recogen tradiciones similares, por lo que se ha llegado a pensar que el origen del roscón puede estar situado en nuestra comunidad.

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El nombre de este postre navideño viene dado por el parecido que tiene su forma redondeada con la corona de un monarca, y por el adorno con fruta escarchada, a modo de joyas de esta corona.

El roscón está formado por una masa compuesta por harina, levadura, huevos, y azúcar, a la que se añade agua de azahar, ingrediente que le confiere un sabor distintivo dentro de la repostería española. Aunque la receta original constaba tan sólo de esta masa, en el siglo XX comenzó a convertirse en costumbre el rellenarla con cremas como la nata, el chocolate, o la trufa.

El polvorón

La receta del polvorón tiene su origen en el siglo XVI, surgiendo como una variante del tradicional mantecado, a cuya masa se añade almendra molida. Debido a que uno de los ingredientes principales de este dulce es la manteca de cerdo, los historiadores coinciden en que es poco improbable que proceda de algún plato de la gastronomía andalusí.

Además de en cuanto a la inclusión de almendra en su receta, el polvorón también se diferencia del mantecado en que su forma tiende a ser más alargada, en que suele ir recubierto de azúcar glas, y en que la textura del polvorón es más delicada provocando que, al morderlo, se convierta, prácticamente, en polvo.

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La composición básica de este postre navideño es a base de harina, azúcar, manteca de cerdo y almendra, aunque algunas tendencias más recientes han optado por reemplazar la almendra por otros frutos secos, como la avellana y el anacardo, dando lugar a una mayor variedad de sabores.

La mayor industria del polvorón de nuestra comunidad está ubicada en Estepa, localidad sevillana a la que muchos atribuyen la creación del producto, pero también existen importantes empresas del sector en municipios como el almeriense de Fondón, o el cordobés de Rute.

El mazapán

El origen de este popular dulce es algo discutido, aunque se conocen recetas similares elaboradas por los griegos y los primeros cristianos, que pudieron haber servido como fuente de inspiración. Lo que sí parece contrastado es que el mazapán fue introducido en la península ibérica por los árabes, que lo consumían con frecuencia durante el ramadán e, incluso, como alimento afrodisíaco.

También el significado de su nombre es toda una incógnita, aunque una de las teorías más consolidadas es la de que el término 'mazapán' procede de 'pan de marzo', o tarta de almendras cocinada por los cristianos durante la Pascua.

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Los ingredientes básicos del mazapán son la almendra molida y el azúcar que, una vez mezclados, triturados y formando una masa, se dejan reposar o se hornean, dependiendo del lugar de elaboración.

Andalucía es una de las principales comunidades productoras de este dulce típico en nuestro país, llegando a contar con algunas variantes como el conocido 'pan de Cádiz', compuesto por masa de mazapán horneada, y relleno de fruta confitada.

Tanto el pan de Cádiz como el mazapán forman parte de la repostería tradicional que se puede degustar durante todo el año, pero que cuenta con mayor presencia durante las fechas navideñas.

Los mantecados

De todos los dulces que se consumen durante la época navideña, el mantecado es, sin duda, el de mayor popularidad desde hace cientos de años. De hecho, algunos documentos remontan su origen al siglo XVI, en que se comenzó a aprovechar el excedente de cereal y manteca de lechón existente en el centro de Andalucía, para elaborar este producto.

Las localidades de Antequera y Estepa se disputan la paternidad del mantecado, aunque las teorías más fiables apuntan a que, aunque fue en la localidad malagueña donde se dio forma a la receta original, la industria de Estepa sería la encargada de promocionar este dulce dentro y fuera de nuestras fronteras, sobre todo, a partir del siglo XIX.

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En ocasiones, se tiende a considerar como un mismo producto el mantecado y el polvorón, cuando en realidad el segundo es un derivado del primero, que se diferencia de aquél en que su forma es algo más alargada, y en que está cubierto por una capa de azúcar en polvo.

Actualmente, los ingredientes del mantecado se han hecho de lo más diversos, y se puede encontrar una amplia gama de sabores, tales como la canela, el limón, el ajonjolí, o el chocolate.

Los mostachones

Con frecuencia es posible relacionar el nombre de un plato con el de una población de nuestra comunidad, pero en contadas ocasiones esa conexión es tan fuerte como ocurre con el mostachón de la localidad sevillana de Utrera. Este dulce tiene la forma de una torta aplanada y la textura de un bizcocho, y cuenta con un sabor muy dulce debido a que se añade canela a los huevos, harina y azúcar que componen su masa.

Característica del mostachón es su presentación envuelto en un papel de estraza, del que se despega con facilidad para poder ser consumido. Es habitual que forme parte de desayunos o meriendas, acompañado de un vaso de leche o de una taza de café.

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En Utrera, este dulce goza de tanta popularidad, que se ha dado el nombre de 'mostachón' a alguna de las asociaciones y festivales que se celebran en el municipio. La fabricación de mostachones se extiende a otras ciudades y pueblos andaluces como Moguer (Huelva), Vélez (Málaga), o Jaén.

La receta original probablemente proceda de época árabe, pero en la actualidad se pueden encontrar variantes más modernas que incluyen nuevos ingredientes como el chocolate, la crema de pistacho o el dulce de leche.

Las perrunas

En distintos puntos de la geografía española, las perrunas constituyen uno de los productos de repostería más típicos debido, sobre todo, a la antigüedad y sencillez de su receta. Su difusión por todo el país es tan extensa que no puede concretarse dónde surgieron, aunque lo que sí parece claro es que su procedencia es árabe, y que en provincias como la de Córdoba se viene cocinando, al menos, desde los tiempos de Al-Ándalus.

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Las perrunas son unas pastas con forma similar a la del tradicional mantecado navideño, pero cuya textura es más dura. Sus ingredientes principales son manteca de cerdo, huevos, aceite de oliva, azúcar y harina que, mezclados, forman una pasta que se hornea y se deja enfriar. Una de las claves de la pervivencia de la receta es su fuerte vínculo con la cocina de los conventos, donde las monjas han elaborado perrunas durante siglos, hasta llegar al día de hoy.

Además de en Andalucía, en Extremadura es muy habitual el consumo de este plato bajo el nombre de 'perrunillas' o 'perronillas'. En la región, las nuevas tendencias culinarias han dado lugar a la aparición de perrunas con distintos sabores como la almendra, el coco o el chocolate.

Los amarguillos

De procedencia árabe, el amarguillo es un dulce que se elabora en distintas regiones de España, variando su composición de unas zonas a otras. El ingrediente común a todas las recetas es la almendra, empleándose junto a la variedad común una porción de almendras amargas, que dan al producto un sabor característico e, incluso, la explicación a su propio nombre.

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En Andalucía, el amarguillo está estrechamente vinculado con la localidad gaditana de Medina Sidonia, donde las características distintivas con respecto al mismo plato en el resto del país es que aquí la textura es más tierna de lo habitual (similar a la del mazapán), y que se añade canela, crema de batata y harina a la mezcla original de almendras, huevos, azúcar y agua.

A pesar de que fuera de nuestra comunidad el consumo del amarguillo suele estar ligado a las fiestas navideñas, en Medina Sidonia es habitual que se cocine durante todo el año, especialmente, en los fogones de los conventos. De hecho, puede considerarse el dulce más tradicional del municipio, junto con el aljafor, las tortas pardas, y los piñonates.

Fuera de Andalucía, gozan de enorme popularidad los amarguillos elaborados en localidades como Sahagún, en León, o Villoldo, en Palencia.

El chachepó

El dulce más tradicional de la repostería de Linares (Jaén) tiene el curioso nombre de chachepó. Se trata de un bizcocho de forma cilíndrica y textura esponjosa, empapado por un almíbar de licor. Su invención se atribuye a una confitería muy popular de la localidad, que hoy en día ya no existe, pero cuya receta ha servido como modelo para el resto de obradores y cafeterías linarenses en que se sirve.

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Los ingredientes básicos de este postre son: harina, huevos, azúcar, mantequilla, y maizena, por lo que, debido a su sencillez, es muy habitual que se elabore en los domicilios particulares, sobre todo, coincidiendo con algunas fiestas populares.

El origen del nombre parece estar relacionado con la palabra 'chachi', que se emplea en esta zona de Andalucía para hacer referencia a algo positivo. Con frecuencia, el chachepó se degusta acompañado de una copa de vino dulce o, en su defecto, de anís. La popularidad del dulce ha trascendido las fronteras del municipio de tal manera que ya se cocina en otros pueblos de la provincia.

La demanda del chachepó es mayor durante la celebración de festividades como la Navidad, la Semana Santa o las Cruces de Mayo.

La torta de aceite

De procedencia claramente árabe, dados los ingredientes que conforman su masa, la torta de aceite está considerada el producto de repostería más típico de la localidad sevillana de Castilleja de la Cuesta. A comienzos del siglo XX, vecinos de este municipio rescataron una receta que no tardaría en hacerse popular en todo el país, gracias a la exportación realizada por empresas dedicadas a su fabricación.

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Durante la posguerra española, su consumo se extendería aún más, debido a su escaso precio en el mercado, y su poder nutritivo. Gran parte de esta capacidad alimenticia la confiere la alta cantidad de aceite de oliva empleada en la receta, que llega a suponer la cuarta parte del total de la masa. El resto de ingredientes utilizados son harina, levadura, agua, azúcar, y otras especias que potencian su sabor, como anís, ajonjolí o matalauva.

Una de las características más destacadas de la torta de aceite es su textura crujiente y hojaldrada, que la diferencia de otros dulces similares que se cocinan en varias regiones. Aunque su proceso de elaboración sigue siendo, prácticamente, el mismo que cuando se ideó, la industria ha apostado por la fabricación de variantes como la 'torta con almendras', que enriquece su superficie con una mezcla de azúcar y este fruto seco.

El bienmesabe antequerano

El nombre de 'bienmesabe' le ha sido concedido a diversos platos de lo más distintos, ya no sólo en nuestro país, sino también a escala mundial. Incluso dentro de la comunidad andaluza, la palabra 'bienmesabe' sirve tanto para referirse a un pescado cocinado en la costa gaditana, como para hacer mención a un postre típico de la gastronomía malagueña.

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En Antequera, se conoce como 'bienmesabe' a un dulce de posible origen árabe, y popularizado, sobre todo, por su elaboración y venta, desde el siglo XVII, en uno de los conventos de clausura que existen en la localidad. Aunque, en el siglo XX, este postre desapareció durante unos años de las cocinas del municipio, en la década de los años setenta, varios pasteleros optaron por recuperarlo. En la actualidad, es una de las recetas dulces más elaboradas en toda la provincia de Málaga.

Los ingredientes principales de los que consta el 'bienmesabe' son almendras molidas, azúcar, huevos, almíbar de cidra, bizcochos y canela. Con la llegada de los españoles, la receta primigenia sería introducida en el continente americano donde, aunque a día de hoy aún conserva su nombre de origen, ha sufrido diversas modificaciones en cuanto a forma y a ingredientes que la componen.

El pastel cordobés

El dulce más representativo de los que se elaboran en la ciudad de Córdoba, consiste en una torta de hojaldre rellena, habitualmente, de cabello de ángel. Dado que los ingredientes que componen su receta son, en en esencia, de procedencia árabe, se sitúa el origen del pastel cordobés en los tiempos de la conquista.

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La cidra, de donde se extrae el cabello de ángel, llegó a la península al tiempo que lo hicieron los musulmanes, perpetuando aquí el uso del producto como relleno de pasteles. En Córdoba, el cultivo de la cidra cobraría una especial importancia en las huertas que rodeaban a la capital, por lo que su consumo era bastante frecuente entre los ciudadanos. 

Cuando en el siglo XIX los obradores comenzaron a elaborar esta tarta con fines comerciales, algunos de los ingredientes originarios fueron sustituidos por otros para intensificar su sabor: el cambio más destacado sería el del aceite de oliva por manteca de cerdo en la realización de la masa. Algunas pastelerías apostarían, además, por cubrir con frutos secos la superficie del dulce.

Existe una variante del pastel cordobés de menor tamaño conocida como 'manolete', nombre debido, según la tradición, a que era un postre muy solicitado por el popular matador de toros.

El pestiño

De origen árabe al igual que gran parte de nuestra gastronomía tradicional, la receta del pestiño ha ido pasando de padres a hijos hasta llegar al día de hoy. Su facilidad de preparación, consistente en freír unas piezas de harina endulzadas con miel o azúcar, ha tenido mucho que ver en que se haya convertido en uno de los dulces más típicos de Andalucía, dado que puede ser elaborado en cualquier cocina.

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Un papel importante en la conservación y difusión de este postre lo han tenido los conventos, donde las monjas incorporaron a la receta primigenia licores de distintos sabores, como el matalauva, que enriquecían aún más el sabor de la masa.

Aunque en otras zonas de España el consumo del pestiño está asociado con la Cuaresma o con la Navidad, en nuestra región es habitual que pueda degustarse en cualquier época del año. Dependiendo de la zona en que nos encontremos, el tamaño y forma del dulce puede variar. Incluso en Málaga es habitual que cambie su denominación para pasar a llamarse 'borrachuelo'.

Algunas localidades en que destaca la producción del pestiño son Medina Sidonia, Chiclana de la Frontera y Rota, en Cádiz, o Vélez de Benaudalla, en Granada.

El dulce de membrillo

También conocida como 'carne de membrillo', esta preparación a partir del fruto del árbol que le da nombre, es originaria de algunas zonas del sur de España, aunque se dan recetas casi idénticas en Portugal, Francia o Italia. La localidad cordobesa de Puente Genil ha sido la que le ha dado fama universal, debido a la alta producción que se recoge de esta fruta, y al número de industrias dedicadas a la fabricación del dulce ubicadas en la zona.

Foto: recetasgourmet.es

El árbol del membrillo procede del continente asiático, desde donde griegos y romanos lo trasladaron a la península, extendiendo el consumo de su fruta tanto al natural, como en forma de diferentes platos y bebidas. La receta del dulce que se mantiene hoy consiste en una cocción de la pulpa, mezclada con azúcar, y enfriada hasta formar un bloque compacto, que se sirve al gusto del consumidor.

La expansión del dulce de membrillo fuera de las fronteras de Puente Genil se produjo en el siglo XIX gracias a la labor de un confitero que, con su receta, llegó a participar en certámenes internacionales en los que obtuvo diferentes premios. Actualmente, el membrillo sigue siendo un motivo de atracción turístico para el municipio, debido a la cata que cada año celebran sus vecinos.

El alfajor

No se necesitan grandes esfuerzos para deducir, etimológicamente, que el origen de este postre navideño es, netamente, andalusí. Se conocen referencias de su presencia en el sur de España ya en los siglos XII y XIII. Debido a su sencillez de elaboración y, cómo no, a la popularidad alcanzada, la receta del alfajor se extendería rápidamente a otras regiones, como Murcia o Extremadura. Con el descubrimiento de América, alcanzaría renombre internacional al ser transportado en los barcos que se dirigían hacia el nuevo continente.

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Aunque la composición original se basa en una pasta de almendras, nueces y miel, con el paso de los años se ha experimentado con el añadido de nuevos ingredientes y, sobre todo, especias, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Muy conocidos son los alfajores que se cocinan en Medina-Sidonia (Cádiz) desde hace más de 500 años, y las llamadas ‘tortas de alfajor’ de Valverde del Camino (Huelva), que consisten en una masa de pan, almendras y miel, envuelta por dos obleas.

Dejando a un lado el hoy llamado ‘alfajor latinoamericano’ que ya nada tiene que ver con el original, en Andalucía es muy rica y variada la tipología de alfajores existente, tanto por los ingredientes empleados, como por sus formas, tamaños y texturas.