Nuestra cocina: Las gachas

Al hablar de las gachas, probablemente estemos refiriéndonos a una de las recetas más antiguas de la humanidad; de hecho, se han encontrado restos de este plato en los estómagos conservados de hombres del Neolítico. Dados la sencillez de su elaboración y el fácil acceso a sus ingredientes, las gachas se consumen en prácticamente todos los países del mundo.

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Compuestas, en esencia, por la harina de algún cereal y agua o leche, se han adaptado a los diferentes paladares del planeta con la añadidura de los sabores propios de cada región. Además, la variedad de platos que, en la actualidad, recibe el nombre de gachas es muy numerosa, contemplando platos fríos y calientes, dulces y salados, desayunos y almuerzos.

En Andalucía, se tiene constancia de su consumo siglos atrás, gracias a su mención en un libro de recetas de época andalusí. La harina más utilizado aquí como base de la mezcla es la de trigo, dando lugar a variantes tan distintas como las gachas dulces, las alpujarreñas, o las de matanza.

Uno de los platos de gachas más populares en las provincias orientales es la 'gachamiga', que recibe este nombre por su similitud, tanto en textura como en composición, con las tradicionales migas.

Nuestra cocina: El tocino de cielo

Uno de los dulces más típicos de toda la repostería española, el tocino de cielo, tuvo su origen en Andalucía, alrededor del siglo XIV. Aunque varias localidades han intentado atribuirse el invento de la receta, la de Jerez de la Frontera (Cádiz) es la mejor posicionada para hacerse con tal distinción.

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La tradición cuenta que este postre fue creado en uno de los conventos de la ciudad, para aprovechar el excedente de yemas de huevos que los productores de vino de la zona donaban a las monjas. En aquél tiempo, en las bodegas, se utilizaban las claras de huevo para aclarar el color del vino, por lo que la materia sobrante era reutilizada en la cocina del convento.

El proceso para elaborar el tocino de cielo consiste en la preparación de un almíbar a base de agua y azúcar, la añadidura de las yemas de huevo ya batidas, y la posterior cocción de la mezcla en un molde caramelizado, al baño maría.

A pesar de que la receta se originara en nuestra comunidad, la expansión de la misma ha sido tal que, uno de los tocinos de cielo más reconocidos de nuestro país se cocina, nada menos, que en la localidad asturiana de Grados.

Nuestra cocina: El dulce de membrillo

También conocida como 'carne de membrillo', esta preparación a partir del fruto del árbol que le da nombre, es originaria de algunas zonas del sur de España, aunque se dan recetas casi idénticas en Portugal, Francia o Italia. La localidad cordobesa de Puente Genil ha sido la que le ha dado fama universal, debido a la alta producción que se recoge de esta fruta, y al número de industrias dedicadas a la fabricación del dulce ubicadas en la zona.

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El árbol del membrillo procede del continente asiático, desde donde griegos y romanos lo trasladaron a la península, extendiendo el consumo de su fruta tanto al natural, como en forma de diferentes platos y bebidas. La receta del dulce que se mantiene hoy consiste en una cocción de la pulpa, mezclada con azúcar, y enfriada hasta formar un bloque compacto, que se sirve al gusto del consumidor.

La expansión del dulce de membrillo fuera de las fronteras de Puente Genil se produjo en el siglo XIX gracias a la labor de un confitero que, con su receta, llegó a participar en certámenes internacionales en los que obtuvo diferentes premios. Actualmente, el membrillo sigue siendo un motivo de atracción turístico para el municipio, debido a la cata que cada año celebran sus vecinos.

Nuestra cocina: El bienmesabe

El nombre de 'bienmesabe' le ha sido concedido a diversos platos de lo más distintos, ya no sólo en nuestro país, sino también a escala mundial. Incluso dentro de la comunidad andaluza, la palabra 'bienmesabe' sirve tanto para referirse a un pescado cocinado en la costa gaditana, como para hacer mención a un postre típico de la gastronomía malagueña.

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En Antequera, se conoce como 'bienmesabe' a un dulce de posible origen árabe, y popularizado, sobre todo, por su elaboración y venta, desde el siglo XVII, en uno de los conventos de clausura que existen en la localidad. Aunque, en el siglo XX, este postre desapareció durante unos años de las cocinas del municipio, en la década de los años setenta, varios pasteleros optaron por recuperarlo. En la actualidad, es una de las recetas dulces más elaboradas en toda la provincia de Málaga.

Los ingredientes principales de los que consta el 'bienmesabe' son almendras molidas, azúcar, huevos, almíbar de cidra, bizcochos y canela. Con la llegada de los españoles, la receta primigenia sería introducida en el continente americano donde, aunque a día de hoy aún conserva su nombre de origen, ha sufrido diversas modificaciones en cuanto a forma y a ingredientes que la componen.

Nuestra cocina: Los mostachones

Con frecuencia es posible relacionar el nombre de un plato con el de una población de nuestra comunidad, pero en contadas ocasiones esa conexión es tan fuerte como ocurre con el mostachón de la localidad sevillana de Utrera. Este dulce tiene la forma de una torta aplanada y la textura de un bizcocho, y cuenta con un sabor muy dulce debido a que se añade canela a los huevos, harina y azúcar que componen su masa.

Característica del mostachón es su presentación envuelto en un papel de estraza, del que se despega con facilidad para poder ser consumido. Es habitual que forme parte de desayunos o meriendas, acompañado de un vaso de leche o de una taza de café.

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En Utrera, este dulce goza de tanta popularidad, que se ha dado el nombre de 'mostachón' a alguna de las asociaciones y festivales que se celebran en el municipio. La fabricación de mostachones se extiende a otras ciudades y pueblos andaluces como Moguer (Huelva), Vélez (Málaga), o Jaén.

La receta original probablemente proceda de época árabe, pero en la actualidad se pueden encontrar variantes más modernas que incluyen nuevos ingredientes como el chocolate, la crema de pistacho o el dulce de leche.

Nuestra cocina: Aceitunas aliñadas

Se conocen referencias al consumo de las llamadas 'aceitunas de mesa', ya en el siglo I de nuestra era. Y es que, a partir de este momento, el fruto del olivo deja de ser, únicamente, la materia prima del aceite de oliva para pasar a degustarse como un producto en sí mismo.

La receta de las llamadas 'aceitunas aliñadas' consiste en la elaboración de una salmuera en la que se introduce el ingrediente principal, junto con otros como naranjas, pimientos, y diferentes especias. La mezcla debe dejarse reposar durante días, e incluso meses, para que las aceitunas pierdan su dureza, y capten mejor el sabor del aliño.

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No es casual que algunas de las zonas andaluzas donde más se cocina este plato, sean aquéllas en las cuales se produce una mayor cantidad de aceituna, ya que la salmuera es un elemento conservador, que permite que el fruto permanezca comestible durante bastante tiempo.

Nuestra comunidad es la principal región productora y exportadora de aceituna de mesa del mundo. Especial relevancia tiene la recogida en el sureste de la provincia de Málaga, donde la Denominación de origen 'aceituna de Álora' ampara a una serie de municipios dedicados al cultivo del olivo.

Nuestra cocina: El ajilimojili

Con el nombre de ajilimojili hacemos referencia a una salsa tradicional de la gastronomía jiennense, pero también a distintos aderezos que se utilizan en las cocinas de, prácticamente, todo el país. Esta peculiar denominación parece ser fruto de la unión de las palabras 'ajo', uno de sus ingredientes principales, y 'moje', del verbo mojar, que es una de las formas de degustar el producto.

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Junto con el ajo, el ajilimojili elaborado en la provincia de Jaén está compuesto por patatas y pimientos rojos cocidos, vinagre, sal y, como no podía ser de otra manera al tratarse de una tierra olivarera, aceite de oliva. El intenso sabor especiado de esta salsa denota su probable origen árabe, aunque elementos como la patata no fueran introducidos en España hasta la Edad Moderna.

El consumo del ajilimojili suele hacerse empleándolo como un paté que se unta en un trozo de pan, o sirviéndolo como acompañamiento de diferentes tipos de carnes y de pescados. Es por este motivo por lo que su textura puede variar al gusto del cocinero en el momento de su elaboración.

En otras regiones españolas se preparan salsas y vinagretas también conocidas como 'ajilimojilis', pero con composiciones más sencillas.

Nuestra cocina: La alboronía

La alboronía es un plato de origen mozárabe que consistía inicialmente en un guiso de berenjenas al que, con el paso del tiempo, se ha añadido otros ingredientes. Tras el descubrimiento de América, hortalizas recién llegadas a España como el tomate o el pimiento, fueron incluidas en la receta primigenia, dando lugar al plato,  tal y como se cocina hoy en día.

Como curiosidad, cabe destacar que en algunas localidades, la alboronía se conoce como 'almoronía', debido a una evolución del término árabe original 'buraniyya'. Es más, en Colombia se sigue elaborando un plato denominado 'boronía' que cuenta con la berenjena como elemento base; el mismo nombre, 'boronía', es el que conserva este guiso de hortalizas en la localidad sevillana de Carmona.

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Algunos historiados han confirmado lo que la propia evidencia ya destaca, y es que la alboronía está considera la receta madre del tradicional 'pisto' manchego, y de otros platos similares que se cocinan en la península.

Estas recetas tan populares se solían consumir en épocas de Cuaresma en que, tradicionalmente, existía la prohibición cristiana de no comer carne. Pero en la actualidad, es habitual que se elabore durante todo el año, dado el valor nutritivo de sus ingredientes.

Nuestra cocina: El gazpachuelo

Considerado una de las recetas de mayor renombre en la cocina malagueña, el gazpachuelo es un plato que, debido a su sencillez y su rapidez de preparación, no puede faltar en las mesas durante la estación invernal. Se trata de una sopa cremosa elaborada mediante la mezcla de un caldo de patata cocida y una salsa mahonesa.

Foto: andaluciacocina.com

La denominación de 'gazpachuelo' se debe a que comparte algunos de sus ingredientes principales con el popular gazpacho andaluz, a saber, pan, ajo, agua y aceite. Sin embargo, la elaboración de ambos platos es de lo más diferente, al igual que su resultado final.

Una de las características propias del gazpachuelo es que se sirve como plato caliente, pero con una temperatura moderada ya que, al estar elaborada su mahonesa con yemas de huevo, esta podría cortarse al realizar la mezcla.

El caldo del gazpachuelo suele estar acompañado de otros ingredientes, como por ejemplo, tacos de pan, huevo duro e, incluso, trozos de pescado. Y es que, debido a la tradición marinera de la zona, el guiso original a base de patata cocida, ha evolucionado a otro más sofisticado donde la cocción se realiza añadiendo marisco y otros frutos del mar.

Nuestra cocina: La pringá

Se conoce con el nombre de pringá al resultado de desmenuzar las carnes propias de un guiso para acompañarlas con pan o, si previamente han sido trituradas, untarlas en él. Es muy común que, en ciudades como Sevilla, la pringá se convierta en relleno de montaditos, o forme parte de recetas algo más elaboradas como las croquetas.

Foto: mis-recetas.org

Algún investigador ha apuntado la teoría de que el origen de este plato se encuentre en una receta anterior denominada 'olla podrida', que pasa por ser el antecedente histórico de gran parte de los pucheros y cocidos que se cocinan en nuestro país.

A su vez, la olla podrida provendría de la antigua 'adafina' sefardí, que  se venía elaborando desde el siglo XV, y que se preparaba los viernes con objeto de consumirla al día siguiente respetando el descanso del 'sabbat'. Como no podía ser de otra manera, en la receta no se incluían carnes de cerdo, animal del que proceden casi todos los ingredientes de los guisos actuales.

Aunque la pringá está considerada un producto netamente andaluz, su consumo se ha extendido al resto de regiones españolas. De hecho, ya es habitual encontrarla envasada en tarrinas, en los estantes de algunos comercios.

Nuestra cocina: El ajoblanco

Las provincias de Málaga y Granada se disputan el título de ser cuna de un plato veraniego que es considerado un derivado del popular gazpacho. El ajoblanco cuenta, como ingredientes básicos, con el pan, el ajo, el aceite de oliva y el agua pero, en este caso, el tomate del gazpacho es sustituido por almendra molida para dar sabor a la mezcla. La textura del plato es la de una salsa de color blanco que se consume, habitualmente, como una sopa fría.

Foto: mercadocalabajio.com

Se cree que la receta del ajoblanco es aún más antigua que la del gazpacho, puesto que éste último no alcanzaría su composición actual hasta que el tomate llegara a la península tras el descubrimiento de América. De hecho, algunos historiadores localizan el origen de recetas similares en tiempos de la conquista romana, donde el plato resultante era, y ha seguido siendo durante varios siglos, un alimento propio de personas humildes.

En la actualidad, el ajoblanco es muy consumido en las provincias orientales de Andalucía, así como en Extremadura. Es habitual que se sirva acompañado de uvas o trozos de manzana o melón, aunque en Granada existe la costumbre de tomarlo como bebida, y acompañarlo con una patata asada.

Nuestra cocina: Los soldados de pavía

Se conoce con el nombre de 'Soldados de Pavía' o, simplemente, de 'pavías' a una preparación de pescado de larga tradición en Andalucía que, al parecer, tiene su origen en Madrid. Las pavías son tiras de merluza maceradas en aceite, ajo y limón, empanadas con una masa que incluye la levadura entre sus ingredientes y, posteriormente, fritas.

Foto: elcejo.com

En nuestra comunidad no es el pescado más utilizado para esta receta, pero en Madrid es habitual que la merluza sea sustituida por bacalao en salazón que, un día antes de cocinarse, es introducido en agua para que pierda algo de sal. Las pavías han sido consideradas, tradicionalmente, un plato sencillo y propio de personas humildes, que se servía en las tabernas acompañado de una copa de vino; hoy en día, se sigue sirviendo en bares y restaurantes, pero es solicitado por toda clase de consumidores.

Distintas teorías intentan explicar el origen del nombre de esta receta. Una de ellas lo atribuye al parecido que tiene el color del pescado una vez frito, con el de los uniformes de los tercios españoles en la 'batalla de Pavía'.

En Andalucía, el consumo de pavías es muy frecuente, sobre todo, durante la festividad de la Semana Santa.

Nuestra cocina: La mojama de atún

La mojama es una salazón del atún muy apreciada en las zonas costeras de Andalucía, que tiene su origen en la época de dominio romano, en la cual ya era habitual el uso de este sistema para conservar el pescado. Los árabes continuaron empleándolo, dándole un nombre ('musamma') del cual procede la denominación actual.

Foto: huevasymojamas.com

El proceso para convertir el atún en esta especie de embutido consiste en separar sus lomos, lavarlos, y dejarlos varios días en sal gruesa, para posteriormente volver a lavarlos, y dejarlos secar al aire libre otros tantos días. El pescado pierde su agua, se convierte en un producto compacto y salado, en el cual los nutrientes se encuentran más concentrados que en su forma original.

Aunque también es común el consumo de mojama en zonas de la Comunidad valenciana y en la Región de Murcia, los lugares donde es más frecuente es en las provincias de Huelva y Cádiz; de hecho, las localidades de Isla Cristina (Huelva) y Barbate (Cádiz) suman, por sí solas, tres cuartas partes de la producción de mojama en España.

Este producto puede servirse en crudo, regado por aceite de oliva, o formar parte de recetas más elaboradas, como montaditos o ensaladas.

Nuestra cocina: El pestiño

De origen árabe al igual que gran parte de nuestra gastronomía tradicional, la receta del pestiño ha ido pasando de padres a hijos hasta llegar al día de hoy. Su facilidad de preparación, consistente en freír unas piezas de harina endulzadas con miel o azúcar, ha tenido mucho que ver en que se haya convertido en uno de los dulces más típicos de Andalucía, dado que puede ser elaborado en cualquier cocina.

Foto: asopaipas.com

Un papel importante en la conservación y difusión de este postre lo han tenido los conventos, donde las monjas incorporaron a la receta primigenia licores de distintos sabores, como el matalauva, que enriquecían aún más el sabor de la masa.

Aunque en otras zonas de España el consumo del pestiño está asociado con la Cuaresma o con la Navidad, en nuestra región es habitual que pueda degustarse en cualquier época del año. Dependiendo de la zona en que nos encontremos, el tamaño y forma del dulce puede variar. Incluso en Málaga es habitual que cambie su denominación para pasar a llamarse 'borrachuelo'.

Algunas localidades en que destaca la producción del pestiño son Medina Sidonia, Chiclana de la Frontera y Rota, en Cádiz, o Vélez de Benaudalla, en Granada.

Nuestra cocina: El hornazo

Se conoce con el nombre de hornazo a una especie de torta dulce, tradicional en casi toda España, que cuenta con diferentes variantes dependiendo de la región en la que se cocine. En lo que sí coinciden, prácticamente, todas las recetas es en incluir un huevo duro o cocido en el centro de la torta, además de en tener su fecha de consumo, habitualmente, antes o después de Semana Santa.

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El huevo incluido en el hornazo hace referencia a la costumbre de no comer carne (y tampoco huevos) durante la Cuaresma. En las épocas en que esta tradición ha tenido un mayor arraigo, la mejor forma de conservarlos, hasta que pasase la festividad, era cociéndolos. De ahí, la relación frecuente de la Semana Santa con este alimento, que puede observarse, por ejemplo, en los populares 'huevos de Pascua'.

La elaboración del hornazo es muy frecuente en localidades de las provincias de Córdoba, Jaén, Granada y Cádiz, donde se suele preparar en fechas cercanas a la Cuaresma, o coincidiendo con alguna fiesta patronal. La receta suele ser similar en toda la comunidad, consistiendo el hornazo en un bollo hecho a base de una masa sencilla, a la que se añaden ingredientes como matalauva, azúcar e, incluso, cabello de ángel.

Nuestra cocina: El salmorejo cordobés

Aunque hay quien piensa que su receta es mucho más antigua, el salmorejo, tal y como hoy lo conocemos, surgió a finales del siglo XIX. Anteriormente, sí existía la costumbre de majar alimentos (mezclarlos, triturarlos) hasta convertirlos en una especie de salsa o de puré. Incluso, desde la conquista romana, y durante la posterior época musulmana, se venían cocinando unos platos que contaban, prácticamente, con los mismos ingredientes que el salmorejo. La única pieza del engranaje que aún no aparecía era el tomate, cuya introducción en la mezcla ocurriría mucho después y, además, de manera casual.

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El salmorejo cordobés consiste en un majado de pan, ajo, aceite de oliva, tomate, vinagre y sal, que se sirve como primer plato en forma de crema fría, o como salsa de acompañamiento para otros platos, generalmente, fritos. Se diferencia del gazpacho en que su textura es mucho más espesa, dada la incorporación del pan, y en que la única hortaliza que forma parte del salmorejo es el tomate, mientras que en el gazpacho es frecuente el uso de otras como el pimiento o el pepino.

La elaboración del salmorejo ha cobrado tal relevancia en todo el país que ya es habitual encontrar el producto preparado y refrigerado en cualquier supermercado.

Nuestra cocina: El pionono

Hablar del pionono es hacer referencia a la localidad granadina de Santa Fe, y viceversa, dado que fue en este lugar donde se rescató una receta de origen árabe que tomaría su forma definitiva en el siglo XIX.

La leyenda atribuye el curioso nombre de este dulce al gusto que el entonces Papa Pío IX (‘Pío nono’, en italiano) hubiera mostrado al degustarlo. Como homenaje al Pontífice, el primer obrador de Santa Fe en elaborarlo le dio la peculiar forma cilíndrica (similar a la ‘tiara’ papal) por el que actualmente se le reconoce.

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El pionono es un bocado a base de harina, azúcar, leche y huevo, principalmente, rematado con un toque de canela, que le confiere una innegable herencia árabe. Consiste en un pequeño bizcocho enrollado y relleno por una crema de yema tostada, que se baña con un jarabe que se obtiene del resto de ingredientes.

Debido a la exquisitez de este postre y a la consolidación que le ha dado el paso de los años, el pionono es una de las recetas de referencia, no sólo en Granada, sino también en el resto de Andalucía.

Nuestra cocina: La pipirrana

De larga tradición en la provincia de Jaén, la pipirrana es un plato típico cuya receta se encuentra a medio camino entre la ensalada y el gazpacho. Los ingredientes básicos son cuatro hortalizas: tomate, pimiento, cebolla y pepino, cortadas en dados pequeños y aliñadas con aceite y sal. Tradicionalmente, se degusta acompañada de pan, para aprovechar bien el caldo que empapa los ingredientes. Debido a que es un plato que se consume frío, su consumo suele ser más frecuente durante los meses de verano.

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El origen de la pipirrana se halla en la localidad de Baeza, aunque tanto la receta como el nombre se han expandido al resto de la provincia, y a localidades cercanas de la comunidad manchega.

En los distintos municipios donde se cocina, la receta ha sufrido diversas modificaciones. Así, en la zona de Cazorla, los ingredientes de la pipirrana se trituran hasta conseguir una masa espesa, similar a la del salmorejo cordobés. En el resto de Jaén, es habitual que, a gusto del consumidor, se le añada atún o huevo duro. La variante más llamativa de este plato se da en una localidad de Cuenca, donde la pipirrana ha pasado a ser un guiso de carne o de pescado.

Nuestra cocina: Las migas

Concebidas inicialmente como un alimento propio de pastores, las migas constituyen hoy uno de los platos de mayor tradición y difusión por el centro y sur de nuestro país. Algunas teorías barajan la posibilidad de que su nacimiento fuera una simple adaptación del cuscús que se cocina en los países árabes, donde se habría reemplazado el uso de la sémola por el del pan duro. Esta explicación también justificaría la inclusión en la receta  de panceta o torreznos de cerdo, que habrían ideado los cristianos para distinguirla de su variante magrebí.

Foto: petitchef.es

Las migas, en su concepción más sencilla, consisten en un sofrito de pan duro humedecido en agua, junto con ajos y aceite de oliva que, una vez en la mesa, se acompañan de distintos alimentos, tantos dulces como salados.  Entre los dulces, es común el uso de frutas tales como las uvas, las granadas o el melón; entre los salados, se pueden acompañar las migas con chorizos, sardinas o pimientos fritos.

Existen diferentes recetas de las migas, dependiendo de la región española en la que se cocinen. En Andalucía, gozan de enorme popularidad las que emplean la sémola o el trigo como sustitutivos del pan, y que son comunes, sobre todo, en el sudeste de la comunidad.

Nuestra cocina: La tortilla de camarones

Puesto que se ha convertido en uno de los platos más solicitados en las zonas costeras, el lugar de nacimiento de la tortilla de camarones es tema recurrente de debate en distintas localidades del litoral andaluz. Aún así, la teoría más aceptada es la de que su origen se encuentra en uno de los barrios más humildes de San Fernando (Cádiz), habitado, en su mayoría, por vecinos dedicados a faenar en el mar.

Foto: cocina.org

Debido a que sus escasos recursos les impedían tener acceso a los alimentos más caros, como las carnes, gran parte de su dieta se basaba en los productos que pescaban, entre ellos, los camarones. La mayor prueba de este origen humilde es la sencilla composición de las ‘tortillitas’, que mezclan los camarones con huevo, harina, cebolla, agua y perejil.

Una peculiaridad que distingue a las tortillitas servidas en la bahía gaditana es que, en su elaboración, se emplean dos tipos de harina: la de trigo y la de garbanzo. Este plato cuenta con tanta popularidad que ya es un referente de toda la cocina andaluza y, además, se ha dado a conocer en todo el país por medio de su distribución en forma de alimento precocinado.