Nuestras recetas: Atún con ensaladilla malagueña

Ingredientes (para 4 comensales):

- Atún (300 gr)

Atún con ensaladilla malagueña

- 4 Patatas
- 1 Naranja
- 1 Cebolleta
- Bacalao en salazón (al gusto)
- Aceitunas (al gusto)
- Perejil (al gusto)
- Aceite de oliva virgen extra (al gusto)
- Vinagre de Jerez (al gusto)
- Jengibre (un trozo pequeño)
- Sal y pimienta (al gusto)

Procedimiento:

1. Al bacalao:
- Quemarlo antes de quitarle la sal
- Quitar la sal gorda bajo el grifo y dejar en remojo 12 horas.
- Limpiar de piel y espinas y Desmigar

2. A la patata:
- Hervirla durante 30 minutos
- Escurrir, dejar que enfríe, pelar y trocear en un bol
- Echarle vinagre (al gusto, yo le pongo bastante) y ponerle algo de sal

3. A la naranja:
- Pelarla quitándole todo lo blanco que puedas, trocearla y echarla al bol

4. A la cebolleta:
- Pelarla, trocearla y echarla al bol

5. A las aceitunas:
- Quitarle los huesos y echarlas al bol

6. Añadir al bol perejil picado, mezclar y comprobar el aliño

7. Al atún:
- Cortarlo en tacos, saltear en un poco de aceite y rallarle jengibre ponerle sal y
pimienta al gusto. No hacerlo mucho, que quede rosita por el centro

8. Servir.

Fuente: http://elcocineroandaluz.es/

La mojama de atún

La mojama es una salazón del atún muy apreciada en las zonas costeras de Andalucía, que tiene su origen en la época de dominio romano, en la cual ya era habitual el uso de este sistema para conservar el pescado. Los árabes continuaron empleándolo, dándole un nombre ('musamma') del cual procede la denominación actual.

Foto: huevasymojamas.com

El proceso para convertir el atún en esta especie de embutido consiste en separar sus lomos, lavarlos, y dejarlos varios días en sal gruesa, para posteriormente volver a lavarlos, y dejarlos secar al aire libre otros tantos días. El pescado pierde su agua, se convierte en un producto compacto y salado, en el cual los nutrientes se encuentran más concentrados que en su forma original.

Aunque también es común el consumo de mojama en zonas de la Comunidad valenciana y en la Región de Murcia, los lugares donde es más frecuente es en las provincias de Huelva y Cádiz; de hecho, las localidades de Isla Cristina (Huelva) y Barbate (Cádiz) suman, por sí solas, tres cuartas partes de la producción de mojama en España.

Este producto puede servirse en crudo, regado por aceite de oliva, o formar parte de recetas más elaboradas, como montaditos o ensaladas.

CURIOSIDADES. La almadraba

Foto: sobrecadiz.com

La almadraba es una de las formas de pesca más antiguas que se conocen, remontándose su uso en España a mucho antes de la llegada de los romanos. Aparte de que la tradición oral puede aportar leyendas muy antiguas sobre las almadrabas, existen documentos que hacen referencia a las mismas, ya en el siglo XVI. En la actualidad, el lugar donde más se emplea este procedimiento es la costa gaditana, aunque hasta el pasado siglo Andalucía contó con otras entidades almadraberas en las provincias de Huelva y de Almería.

La especie más valorada de cuantas se capturan con este método es el atún, aprovechando su paso por el Estrecho de Gibraltar durante los meses más cálidos. La almadraba consiste en un laberinto de redes sumergidas, que son levantadas hacia la superficie cuando en su interior ha caído la cantidad suficiente de pescado. Tras descartar las piezas que no cumplen con la normativa, las seleccionadas son arrastradas hasta los barcos, donde reciben su primer proceso de mantenimiento, antes de llegar a puerto.

A pesar de que la pesca con almadraba es un arte milenario, hoy en día es una técnica en declive, debido a la proliferación de métodos de captura alternativos que son considerados más eficaces.