Nuestros profesionales: Rafael Lora

Natural de Palma del Río (Córdoba), Rafael Lora es un cocinero que, a pesar de su juventud, cuenta ya con una dilatada experiencia profesional. Tras formar parte del equipo de cocina de varios establecimientos andaluces, en la actualidad trabaja en el popular restaurante 'Abades Triana' de la capital sevillana.

SA: - ¿Cuántos años lleva en el mundo de la cocina?
RL: - Como profesional seis años, pero mi vocación comenzó a aparecer hace doce, trabajando en un negocio familiar de catering.

SA: - ¿Dónde aprendió a cocinar?

RL: - De pequeño ya me fijaba en el buen hacer de mi padre en la cocina de casa. Conforme pasaron los años, continué aprendiendo de otras personas como mi 'padrino culinario' Antonio Ostos, Jefe de cocina del restaurante Zamora. En esta profesión, la formación es continua.

SA: - ¿Cuál es su especialidad?

RL: - Me encanta preparar, por ejemplo, platos de carne, pero una de mis grandes pasiones son las setas.

SA: - ¿Cuál es su plato favorito, como comensal?

RL: - Como buen cocinero, me gusta todo. Pero, si me tengo que decantar por algo, elijo un rabo de toro bien hecho y, si es en Córdoba, aún mejor.

Rafael Lora

SA: - ¿Cuál ha sido el plato más peculiar que ha probado?

RL: - Fue un postre muy original llamado 'Gin-lemon', formado por una gelatina de limón, un crujiente de ginebra, y un helado de nata con bolitas de enebro.

SA: - ¿Qué es lo que más le llama la atención de la gastronomía andaluza?

RL: - El hecho de contar con materias primas de primera calidad, para transformar en platos y sabores sorprendentes.

SA: - ¿Prefiere vino o cerveza?

RL: - Depende del momento: para estar en una terracita tomando tapas, la cerveza; si es para tomar en un restaurante con todo lujo de detalles, un buen vino del Condado de Huelva o Montilla.

SA: - ¿Salmorejo o gazpacho?

RL: - Ese es un gran dilema. Pero me quedo con el gazpacho, sabor andaluz que se puede tomar en cualquier momento del día.

SA: - ¿Tiene algún sueño, en materia culinaria, que le gustaría ver realizado?

RL: - Me gustaría tener restaurante propio en mi tierra, para mostrar a mis paisanos el legado culinario que me ha dejado el paso de los años.

SA: - Mande un mensaje a los seguidores de Saborea Andalucía

RL: - Invito a los lectores a que 'saboreen Andalucía' en cualquier rincón de nuestra tierra, disfrutando de una cocina hecha con cariño y a fuego lento. ¡Saludos!

Nuestros profesionales: Kisko García

La concesión de una estrella Michelín al restaurante donde trabaja, ha convertido a Kisko García en uno de los chefs más reconocidos del panorama gastronómico español. Cordobés de nacimiento, el jefe de cocina del establecimiento 'El Choco' de su ciudad natal, responde hoy a las preguntas de nuestro test culinario:

SA: - ¿Cuántos años lleva en el mundo de la cocina?
KG: - Soy cocinero desde hace quince años. Mi primer acercamiento a la cocina fue cortar salpicón de marisco en el bar de mis padres.

SA: - ¿Dónde aprendió a cocinar?

KG: - He pasado por una quincena de los mejores restaurantes de todo el país, entre ellos, el 'Celler de Can Roca' considerado, durante los dos últimos años, el segundo mejor restaurante del mundo.

SA: - ¿Cuál es su especialidad?

KG: - Todo lo que tenga cabida en mi definición de 'cocina moderna de altos vuelos'.

SA: - ¿Cuál es su plato favorito, como comensal?

KG: - Sin duda, el pollo asado que comíamos los lunes toda la familia. Un recuerdo de mi niñez.

SA: - ¿Cuál ha sido el plato más peculiar que ha probado?

KG: - El más peculiar que he probado lo comí en China. Se trataba de una medusa cocinada en sopa caliente con noodles (fideos).

Kisko García

SA: - ¿Qué es lo que más le llama la atención de la gastronomía andaluza?

KG: - Todos los productos que se emplean en cocina. Alabo, especialmente, la gran labor que realizan los agricultores de la comarca de la Vega del Guadalquivir. 

SA: - ¿Prefiere vino o cerveza?

KG: - Según el momento. Y según la compañía.

SA: - ¿Salmorejo o gazpacho?

KG: - Como buen cordobés, prefiero el salmorejo. Si puede ser de temporada, aún mejor.

SA: - ¿Tiene algún sueño, en materia culinaria, que le gustaría ver realizado?

KG: - Mi sueño ya se está cumpliendo: es el de conseguir transmitir por medio de mis platos todo el cariño y admiración que le tengo a mi tierra.

SA: - Mande un mensaje a los seguidores de Saborea Andalucía

KG: - Animo a todos los lectores a que no dejen de disfrutar de los productos y la gastronomía andaluza. Siempre es agradable cocinar y saborear Andalucía.

Nuestros profesionales: Alberto Varela

Icono de toda una generación de jóvenes cocineros andaluces, Alberto Varela ha sabido conjugar a la perfección los sabores tradicionales de su tierra con las tendencias más innovadoras. Este sevillano regenta en la actualidad el restaurante 'Mordisco tapas' en su ciudad natal.

SA: - ¿Cuántos años lleva en el mundo de la cocina?
AV: - Llevo cocinando aproximadamente unos 16 años.

SA: - ¿Dónde aprendió a cocinar?

AV: - Como le ocurre a otros muchos profesionales, mi aprendizaje básico corrió a cargo de mi madre, muy buena cocinera, por cierto.

SA: - ¿Cuál es su especialidad?

AV: - En realidad, no tengo ninguna especialidad concreta, pero me considero un maestro al traducir la cocina más tradicional a la cocina más actual.

SA: - ¿Cuál es su plato favorito, como comensal?

AV: - Si hablamos de un plato de pescado, me quedo con un plato de atún de Barbate poco hecho. En el caso de la carne, me decanto por un buen asado.

Alberto Varela

SA: - ¿Cuál ha sido el plato más peculiar que ha probado?

AV: - Más que plato, creo que lo más extraño que he probado ha sido un ingrediente. Se trata del plancton marino, que tanto utiliza mi primo Ángel León.

SA: - ¿Qué es lo que más le llama la atención de la gastronomía andaluza?

AV: - Sobre todo, me fascina la variedad de la que disponemos en materias primas, y la manera que tenemos de usarlas aunque, en muchas ocasiones, se les pudiera sacar un mayor partido.

SA: - ¿Prefiere vino o cerveza?

AV: - Habitualmente el vino. Si es uno de los buenos tintos que están surgiendo en nuestra tierra, aún mejor.

SA: - ¿Salmorejo o gazpacho?

AV: - Prefiero el gazpacho, que es más fresco, llena menos, y funciona bien como entrante de una serie de platos.

SA: - ¿Tiene algún sueño, en materia culinaria, que le gustaría ver realizado?

AV: - Mi sueño es que la cocina andaluza crezca aún más de lo que lo ha hecho, y sea reconocida como una de las de mayor nivel de nuestro país.

SA: - Mande un mensaje a los seguidores de Saborea Andalucía

AV: - Quiero señalar la cantidad de buenos profesionales con lo que ya contamos en nuestra región, y destacar la forma en que se está trabajando para que cada vez seamos más competitivos.

Nuestros profesionales: David Minaya

Madrileño de nacimiento, pero malagueño de adopción, David Minaya ha sabido hacerse un hueco entre fogones en la gastronomía andaluza. Este chef ha pasado por algunas de las mejores cocinas de nuestro país, y hoy se enfrenta al test culinario de Saborea Andalucía:

SA: - ¿Cuántos años lleva en el mundo de la cocina?
DM: - Desde 2001, año en que empecé a estudiar Cocina.

SA: - ¿Dónde aprendió a cocinar?

DM: - Aprendí en 'La Cónsula', la Escuela de Hostelería de Málaga donde, gracias a mis docentes, mi amor por la materia no hacía más que aumentar día tras día.

SA: - ¿Cuál es su especialidad?

DM: - Me gusta mucho el pescado, tanto el trato al género como los platos en sí.

SA: - ¿Cuál es su plato favorito, como comensal?

DM: - Cualquier plato donde se cuide al género, se mantenga su sabor original, y se vea potenciado con elementos acordes al mismo.

David Minaya

SA: - ¿Cuál ha sido el plato más peculiar que ha probado?

DM: - Cuando pasé por la cocina del Mugaritz, me llamaron la atención los Crosnes (también conocidos como 'alcachofas chinas'). Se elaboraban de una forma muy peculiar, en forma de pequeños gusanos de textura crocante.

SA: - ¿Conoce la gastronomía andaluza? ¿Qué es lo que más le llama la atención de ella?

DM: - La conozco. Lo que más me atrae es el uso de las materias primas propias de la zona, y la manera de combinar los ingredientes en momentos de crisis. También me apasionan las sopas frías, por la adaptación de todo un género a la climatología.

SA: - ¿Ha probado el salmorejo o el gazpacho? ¿Cuál prefiere?

DM: - Prefiero un vaso frío de gazpacho para acompañar las comidas veraniegas.

SA: - ¿Es más de vino o de cerveza?

DM: - Si es para acompañar una comida relajada, prefiero el vino; si es para comer, por ejemplo, un pescadito o estar acompañado de amigos, me quedo con la cerveza.

SA: - ¿Tiene algún sueño, en materia culinaria, que le gustaría ver realizado?

DM: - Mi sueño es pisar las mejores cocinas del mundo para ver qué se cuece en las mismas. Y, ya puestos, desconectar durante unas horas para degustar sus platos.

SA: - Mande un mensaje a los seguidores de Saborea Andalucía

DM: - Quiero dar las gracias a los seguidores por ser fieles a este blog, y mandar un saludo a los cocineros andaluces que, actualmente, se encuentran en un momento de auge alcanzado gracias a su trabajo duro y constante.

Nuestros profesionales: Manolo Rincón

Hace unos años, se daba a conocer en Canal Sur como cocinero del programa de televisión 'Con Sabor andaluz'. Natural del municipio de Coripe (Sevilla), se considera todo un amante de la cocina de su tierra. Hoy se enfrenta al test culinario de Saborea Andalucía el chef Manolo Rincón:

SA: - ¿Cuántos años lleva en el mundo de la cocina?
MR: - Llevo desde los 17 años. Pero no me apetece hacer cuentas, me siento viejo.

Manolo Rincón

SA: - ¿Dónde aprendió a cocinar?

MR: - Sigo aprendiendo. Los conocimientos que tengo ahora me han llegado de distintas fuentes: trabajo, lecturas, viajes, compañeros, además de a base de preguntas, investigación y observación.

SA: - ¿Cuál es su especialidad?

MR: - El pescado y la cocina tradicional andaluza. Aparte de todo aquéllo que se cocine con especial interés.

SA: - ¿Cuál es su plato favorito, como comensal?

MR: - El gazpacho, la sardina cocinada de cualquier manera, los caracoles, los guisos de patatas con costillas, los macarrones con carnes ... son muchos los platos que me gustan.

SA: - ¿Cuál ha sido el plato más peculiar que ha probado?

MR: - La zaramandoña, del pueblo almeriense de Fiñana.

SA: - ¿Qué es lo que más le llama la atención de la gastronomía andaluza?

MR: - Su riqueza y variedad, su creatividad, su sencillez, su atrevimiento, su pasión, sus sabores, etc.

SA: - ¿Prefiere vino o cerveza?

MR: - Según el momento. Pero hay un rito que siempre cumplo: nunca mezclo, y soy incapaz de beberme un vino frío o una cerveza caliente.

SA: - ¿Salmorejo o gazpacho?

MR - Gazpacho tomado a cucharadas, como antaño. Llena más, y sienta mejor.

SA: - ¿Tiene algún sueño, en materia culinaria, que le gustaría ver realizado?

MR: - Me gustaría que la cocina andaluza se terminase de descubrir, alcanzando el reconocimiento que se merece.

SA: - Mande un mensaje a los seguidores de Saborea Andalucía

MR: - 'Más cuchareo y paso atrás'.

Nuestros profesionales: Tony Sáez

El test culinario de Saborea Andalucía viaja hoy hasta Cataluña, para encontrar respuestas de la mano de Tony Saéz. Este cocinero trabaja en la actualidad como Director gastronómico del Hotel - Restaurante Far de su localidad natal, Palafrugell (Gerona):

SA: - ¿Cuántos años lleva en el mundo de la cocina?
TS: - Pues llevo trabajando entre fogones nada menos que 36 años.

SA: - ¿Dónde aprendió a cocinar?

TS: - Comencé a tener contacto con el sector aprendiendo cocina catalana. Posteriormente, pasé por ciudades como San Sebastián, Madrid, Lyon, o Nueva York, donde empecé a desarrollar 'cocina fusión', que es la que más practico ahora.

SA: - ¿Cuál es su especialidad?

TS: - Probablemente, por la zona en la que trabajo, lo que mejor se me dé sean el pescado, los postres y, como no, la carne de caza.

SA: - ¿Cuál es su plato favorito, como comensal?

TS: - Es una pregunta difícil, porque no sabría decantarme por uno solo. Me gustan mucho los potajes, las sopas, el queso, el pescado, etc.

Tony Sáez

SA: - ¿Cuál ha sido el plato más peculiar que ha probado?

TS: - Si no recuerdo mal, fue en Tailandia, donde comí una sopa de golondrina. También he tenido ocasión de degustar otras carnes exóticas, como la de cocodrilo o canguro.

SA: - ¿Conoce la gastronomía andaluza? ¿Qué es lo que más le llama la atención de ella?

TS: - Sí la conozco, ya que mi mujer es de Cazorla (Jaén), y mi suegra cocina unas deliciosas recetas serranas. De lo que he probado, me llama la atención todo.

SA: - ¿Ha probado el salmorejo o el gazpacho? ¿Cuál prefiere?

TS: - Sí, son dos platos que me encantan, y entre los cuales no podría destacar un favorito.

SA: - ¿Es más de vino o de cerveza?

TS: - Me quedo con los dos. Aunque el vino, por las variedades existentes, tiene quizás más encanto.

SA: - ¿Tiene algún sueño, en materia culinaria, que le gustaría ver realizado?

TS: - Mi sueño culinario, prácticamente, ya está cumplido. Y gracias a él, soy feliz.

SA: - Mande un mensaje a los seguidores de Saborea Andalucía

TS: - Envío un saludo desde Palafrugell a todos los lectores de este blog, que tienen la suerte de disfrutar a diario la cocina de una gran tierra, como es Andalucía.

Nuestros profesionales: Moisés Machado

Desde la isla de Ibiza y, a escasos metros del mar, responde hoy a las preguntas propuestas por Saborea Andalucía el cocinero Moisés Machado. De raíces andaluzas, Machado es, en la actualidad, propietario del Restaurante Cana Sofía:

SA:   - ¿Cuántos años lleva en el mundo de la cocina?
MM: - Aunque ya hacía mis pinitos en el bar de tapas que tenían mis padres en Segura (Jaén), comencé a ejercer como profesional hace 28 años.

SA:   - ¿Dónde aprendió a cocinar?

MM: - Mi madre fue una gran maestra, pero fui aprendiendo de manera autodidacta por muchas zonas de España, y también de Europa.

SA:   - ¿Cuál es su especialidad?

MM: - La cocina de autor, con fundamento, que es lo que más me gusta. También se me dan bien los arroces, el pescado, y la cocina japonesa, algo adaptada a nuestros gustos.

SA:   - ¿Cuál es su plato favorito, como comensal?

MM: - Me dacanto por los calamares de potera, casi sin limpiar, y ligeramente salteados.

Moisés Machado

SA:   - ¿Cuál ha sido el plato más peculiar que ha probado?

MM: - Recuerdo haber probado, en una matanza, una 'frita' de asadura e higado con calamar, que me dejó helao.

SA:   - ¿Conoce la gastronomía andaluza? ¿Qué es lo que más le llama la atención de ella?

MM: - Claro que la conozco, algo que no ocurre con muchas otras personas. Creo que es la 'gran desconocida' en cocina. Me gustan sus productos, variados y de alta calidad, además de la cocina llamada 'de recurso', las influencias mozárabes, etc.

SA:   - ¿Ha probado el salmorejo o el gazpacho? ¿Cuál prefiere?

MM: - Soy un admirador de ambos platos, pero me quedo con el gazpacho, toda una joya de la gastronomía y la alimentación sana. Quien lo cocine, debería probar a añadirle un trocito de sandía.

SA:   - ¿Es más de vino o de cerveza?

MM: - Cada bebida tiene su momento. Y uno de esos momentos, de los que tanto disfruto, es cuando acompaño el postre con un buen vino Pedro Ximénez.

SA:   - ¿Tiene algún sueño, en materia culinaria, que le gustaría ver realizado?

MM: - Una vez que he logrado tener mi propio restaurante, la siguiente meta puede ser aparecer en guías como Repsol o Gourmetour. Pero yo me conformo con tener el reconocimiento de mis clientes.

SA:   - Mande un mensaje a los seguidores de Saborea Andalucía

MM: - Andalucía tiene un gran número de hijos fuera de sus fronteras, y yo soy uno de ellos. Adoro mi región, pero Baleares no me ha tratado mal, ya que he conseguido dos veces ser el 'mejor cocinero' de la comunidad. Mando un abrazo a todos aquellos a los que nos une la gastronomía y el amor por nuestra tierra.

Nuestros profesionales: Luis Contreras

Está haciendo realidad su proyecto más ambicioso: el de abrir una taberna en Chicago. Pero, por el momento, trabaja como jefe de cocina en el Restaurante 'Las Rejas' (Las Pedroñeras, Cuenca). El cordobés Luis Contreras es el encargado, en el día de hoy, de contestar a nuestro test gastronómico:

SA: - ¿Cuántos años lleva en el mundo de la cocina?

LC: - Aunque siempre he hecho mis pinitos en casa, llevo 5 años trabajando como profesional.

SA: - ¿Dónde aprendió a cocinar?

LC: - Aprendí las primeras lecciones de la mano de mi madre, una gran cocinera, aunque el grueso de mi formación fue en la Escuela de Hostelería de mi pueblo, Lucena.

SA: - ¿Cuál es su especialidad?

LC: - Me gusta elaborar cocina de proximidad, en la que se usan productos del entorno, con sabores reconocibles y arraigo andaluz.

SA: - ¿Cuál es su plato favorito, como comensal?

LC: - Me encanta la tortilla de patatas poco hecha, con pan calentito.

Luis Contreras

SA: - ¿Cuál ha sido el plato más peculiar que ha probado?

LC: - He tenido la suerte de probar platos de grandes cocineros, pero recuerdo especialmente una receta de Paco Morales llamada: Royal de apio, habitas, chopitos, y aceite de guindilla.

SA: - ¿Qué es lo que más le llama la atención de la gastronomía andaluza?

LC: - Su riqueza en cuanto a las recetas tradicionales, y la variedad de formas de cocinarlas. bviamente, no paso por alto la calidad de los productos de la tierra.

SA: - ¿Prefiere vino o cerveza?

LC: - A mediodía prefiero tomar unas cañas que acompañen a unas tapas y, por la noche, me paso al vino, si es posible, un fino Montilla-Moriles. Es puro arte.

SA: - ¿Salmorejo o gazpacho?

LC: - Salmorejo, que es una de mis debilidades durante todo el año. Es todo un icono de nuestra gastronomía, y todo un lujo poder degustarlo si está hecho con tomates bien maduros.

SA: - ¿Tiene algún sueño, en materia culinaria, que le gustaría ver realizado?

LC: - Tengo muchos sueños. Como todo chef, me gustaría ver nacer mi propio restaurante. Por ahora, soy feliz con los proyectos que estoy desarrollando, tanto en España como en Estados Unidos.

SA: - Mande un mensaje a los seguidores de Saborea Andalucía

LC: - Andalucía es uno de los mejores lugares del mundo para vivir, por su gastronomía, magia, gentes ... Hay que disfrutarla.

Nuestros profesionales: Sebastián Romero

El cocinero Sebastián Romero es el encargado de contestar hoy a las preguntas propuestas por Saborea Andalucía para esta sección. Con una larga trayectoria a sus espaldas, Romero trabaja actualmente como chef del Restaurante La Sequieta de Valencia:

SA: - ¿Cuántos años lleva en el mundo de la cocina?
SR: - Trabajo como profesional desde hace 26 años.

SA: - ¿Dónde aprendió a cocinar?

SR: - Básicamente, mi formación corrió a cargo de mi madre, cocinera de un bar familiar. Cuando decidí hacer de esto mi profesión, empecé a hacer cursos y a leer todos los libros gastronómicos que caían en mis manos.

SA: - ¿Cuál es su especialidad?

SR: - Mi especialidad son los pescados y, sobre todo, los arroces que los llevan, ya sean secos (como la paella), caldosos o melosos.

SA: - ¿Cuál es su plato favorito, como comensal?

SR: - Como buen valenciano de adopción que soy, adoro el arroz de pescado, sobre todo, si cuenta con una buena materia prima.

SA: - ¿Cuál ha sido el plato más peculiar que ha probado?

Sebastián Romero

SR: - Pues se llamaba 'Gamba en cinco servicios'. Lo probé en el Restaurante Quique Dacosta, en Dénia (Alicante).

SA: - ¿Conoce la gastronomía andaluza? ¿Qué es lo que más le llama la atención de ella?

SR: - La conozco muy bien porque mi familia es de Granada. Mis gustos son variados: me encantan las tapas, los platos de cuchara, el jamón, el remojón granadino, etc.

SA: - ¿Ha probado el salmorejo o el gazpacho? ¿Cuál prefiere?

SR: - He probado los dos. En verano prefiero el gazpacho, aunque reconozco que un salmorejo elaborado con buenos tomates es espectacular.

SA: - ¿Es más de vino o de cerveza?

SR: - Normalmente soy de cerveza, pero suelo empezar las comidas con una buena manzanilla o un jerez.

SA: - ¿Tiene algún sueño, en materia culinaria, que le gustaría ver realizado?

SR: - Me gustaría tener un restaurante vegetariano, pero a la manera de las tendencias europeas. Sería un establecimiento totalmente ecológico, lo que se viene a llamar un 'Gastrobotánico'.

SA: - Mande un mensaje a los seguidores de Saborea Andalucía

SR: - Quiero recordar a los seguidores de esta blog que Andalucía es una tierra magnífica, con un clima y unos productos inmejorables. Además, cuenta con un sinfín de cocinas y profesionales por descubrir, por lo que la herencia de su rica gastronomía está asegurada.

Nuestros profesionales: Joaquín Felipe Peira

Hoy contesta a las preguntas del test culinario de Saborea Andalucía el chef Joaquín Felipe Peira, un madrileño cuya experiencia profesional ha sido reconocida con los galardones que tiene en su haber, además de con el favor de su clientela. En la actualidad trabaja como jefe de cocina en los hoteles Villa Real y Urban, de su ciudad natal:

SA: - ¿Cuántos años lleva en el mundo de la cocina?

JP:  - Aunque me he criado entre fogones por ser hijo de cocineros, empecé como profesional en 1983 en el Parador Nacional de Vic (Barcelona).

SA: - ¿Dónde aprendió a cocinar?

JP:  - Mi maestro y referente siempre ha sido Luis Irizar. Además de a cocinar, me enseñó que en este oficio hace falta una paciencia infinita y, sobre todo, que todos los días se aprende algo nuevo.

SA: - ¿Cuál es su especialidad?

JP:  - Las recetas hechas con productos de temporada y, también, todo lo relacionado con el mar.

SA: - ¿Cuál es su plato favorito, como comensal?

JP:  - Depende del momento. Mis debilidades son: el atún rojo, los ibéricos, cualquier guiso, etc.

SA: - ¿Cuál ha sido el plato más peculiar que ha probado?

Joaquín Felipe Peira

JP:  - Fue, sin duda alguna, un curioso guiso de tripas que comí en China.

SA: - ¿Conoce la gastronomía andaluza? ¿Qué es lo que más le llama la atención de ella?

JP:  - Sí, conozco bastante la cocina andaluza. En general, todo el recetario popular con que se cuenta en la región, me parece fantástico.

SA: - ¿Ha probado el salmorejo o el gazpacho? ¿Cuál prefiere?

JP:  - He probado ambos y, lo que es más, están presentes en mis cartas de temporada como platos principales. No me puedo decantar entre salmorejo y gazpacho, los dos platos me gustan.

SA: - ¿Es más de vino o de cerveza?

JP:  - Pienso que cada bebida tiene su momento, dependiendo de la comida a la que acompañe.

SA: - ¿Tiene algún sueño, en materia culinaria, que le gustaría ver realizado?

JP:  - Mi sueño es seguir cocinando día a día, como hasta ahora, y siempre con la alegría de hacerlo.

SA: - Mande un mensaje a los seguidores de Saborea Andalucía

JP:  - Quiero invitar a los lectores a que sigan disfrutando de la gastronomía, si es posible, compartiendo la mesa con familiares y amigos. Una buena compañía a la hora de comer nos hace más felices. Un abrazo a todos.

Nuestros profesionales: José Dolera Campoy

Desde esta semana, incluimos en esta sección a cocineros no nacidos en Andalucía, para que nos den su opinión sobre la cocina de nuestra tierra. La primera persona en hacer frente al test propuesto por Saborea Andalucía es José Dolera Campoy, chef propietario de 'La Boutique del Pikoteo', en su Murcia natal:

SA: - ¿Cuántos años lleva en el mundo de la cocina?
JD: - Ejerzo esta profesión desde hace 12 años.

SA: - ¿Dónde aprendió a cocinar?

JD: - Aprendí a cocinar en casa, ayudando en la elaboración de los guisos de mi madre y mi abuela. Me he seguido formando de manera profesional por medio de estudios y, sobre todo, de mucho trabajo.

SA: - ¿Cuál es su especialidad?

JD: - Aunque me gusta elaborar cualquier plato, creo que lo que mejor se me da es la llamada 'cocina moderna' o 'cocina de autor'.

SA: - ¿Cuál es su plato favorito, como comensal?

JD: - A la hora de comer suelo pedir platos bastantes sencillos. Pero, quiera quiera conquistar mi paladar, que pruebe con un guiso.

SA: - ¿Cuál ha sido el plato más peculiar que ha probado?

José Dolera Campoy

JD: - Hace tiempo trabajé con carnes exóticas, y pude probar la de animales como el canguro, el cocodrilo o la gacela.

SA: - ¿Conoce la gastronomía andaluza? ¿Qué es lo que más le llama la atención de ella?

JD: - Soy un apasionado de la cocina andaluza, sobre todo, de sus tapas y platos típicos.

SA: - ¿Ha probado el salmorejo o el gazpacho? ¿Cuál prefiere?

JD: - El salmorejo que, además, es uno de mis platos preferidos.

SA: - ¿Es más de vino o de cerveza?

JD: - Prefiero el vino. La cerveza no me gusta demasiado.

SA: - ¿Tiene algún sueño, en materia culinaria, que le gustaría ver realizado?

JD: - Siempre hay sueños pendientes, pero el principal que tenía hasta ahora se está cumpliendo: sacar adelante mi Gastrobar 'La Boutique del Pikoteo'.

SA: - Mande un mensaje a los seguidores de Saborea Andalucía

JD: - Decir que aquí tienen a un amigo cocinero para lo que necesiten y que, si pasan por Murcia, ya saben que allí está su casa.

Nuestros profesionales: Víctor Gamero

El protagonista de esta sección en el día de hoy es Víctor Gamero, cocinero sevillano de dilatada trayectoria profesional que, actualmente, ejerce su labor en el Restaurante Alcuza de la capital hispalense:

SA: - ¿Cuántos años lleva en el mundo de la cocina?
VG: - Llevo unos 25 años de profesión, no sólo en cocina, sino también en otras vertientes de la restauración.

SA: - ¿Dónde aprendió a cocinar?
VG: - Me formé en la Escuela pública de Heliópolis, en Sevilla, pero gran parte de la culpa de que me dedique a esto la tiene mi madre. Después, he seguido formándome por mi cuenta.

SA: - ¿Cuál es su especialidad?
VG: - La cocina andaluza, hecha con productos de calidad de la región.

SA: - ¿Cuál es su plato favorito, como comensal?
VG: - El atún rojo de almadraba. En mi opinión, es el mejor producto que sale del mar.

SA: - ¿Cuál ha sido el plato más peculiar que ha probado?

Víctor Gamero

VG: - Tortuga marina, durante un viaje a Cuba. Una receta muy sutil y sabrosa.

SA: - ¿Qué es lo que más le llama la atención de la gastronomía andaluza?
VG: - La capacidad que tiene de fusionarse con cocinas propias de otros lugares. Se consiguen grandes resultados siempre y cuando, claro está, se haga con cabeza y buen gusto.

SA: - ¿Prefiere vino o cerveza?
VG: - Vino y, a ser posible, andaluz. Son caldos de un gran recorrido que tienen mucho que aportar.

SA: - ¿Salmorejo o gazpacho?
VG: - Para mi es imposible elegir entre uno y otro. Eso sí, el gazpacho lo tomo en vaso, y el salmorejo en plato.

SA: - ¿Tiene algún sueño, en materia culinaria, que le gustaría ver realizado?
VG: - Me gustaría dar a conocer, dentro y fuera de nuestro país, las excelencias de los productos andaluces, y de toda nuestra cocina en general.

SA: - Mande un mensaje a los seguidores de Saborea Andalucía
VG: - Invito a todos los lectores a seguir descubriendo Andalucía, buscando la mayor calidad en sus mesas. Es necesario saber distinguir la calidad de nuestros productos, de todos los demás.

Nuestros profesionales: Alfonso Rodríguez

Alfonso Rodríguez es el nombre del joven cocinero andaluz que hoy contesta a las preguntas de esta sección. Nacido en Ubrique (Cádiz) ha desarrollado gran parte de su carrera profesional en diferentes restaurantes del norte de España:

SA: - ¿Cuántos años lleva en el mundo de la cocina?
AR: - Soy cocinero desde hace cuatro años.

SA: - ¿Dónde aprendió a cocinar?
AR: - En la Escuela de Hostelería de Cádiz fue donde me formé. Aún así, sigo aprendiendo día a día gracias a los sitios por donde he pasado, y a los profesionales a los que he conocido.

SA: - ¿Cuál es su especialidad?
AR: - La repostería. Soy muy goloso, no lo puedo remediar.

SA: - ¿Cuál es su plato favorito, como comensal?
AR: - Todas las elaboraciones posibles que lleven como ingrediente principal el arroz o el pollo.

Alfonso Rodríguez

SA: - ¿Cuál ha sido el plato más peculiar que ha probado?
AR: - Carpaccio de gambas (¡increíble sabor!) en 'La Cocina de Plágaro' (Vitoria-Gasteiz)

SA: - ¿Qué es lo que más le llama la atención de la gastronomía andaluza?
AR: - Sus productos son exquisitos. Pero admiro, sobre todo, el cariño que los andaluces ponen en sus platos a la hora de cocinar.

SA: - ¿Prefiere vino o cerveza?
AR: - Vino, ya sea tinto, blanco o dulce. La elección depende del plato que lo acompañe.

SA: - ¿Salmorejo o gazpacho?
AR: - Gazpacho, y bien fresquito.

SA: - ¿Tiene algún sueño, en materia culinaria, que le gustaría ver realizado?

AR: - Sueño con poder transmitir los conocimientos adquiridos en todos estos años a personas que quieran aprender de esta bonita profesión.

SA: - Mande un mensaje a los seguidores de Saborea Andalucía
AR: - Animo a los andaluces a que disfruten de la gastronomía de la región, ya sea en casa o en un restaurante. Y mando un saludo a los seguidores que se encuentran fuera de Andalucía porque ellos son embajadores de lujo de nuestra cocina.

Nuestros profesionales: Antonio Jiménez

Hoy contesta al test culinario de Saborea Andalucía el chef Antonio Jiménez, un joven cordobés que, en la actualidad, trabaja como jefe de cocina en el grupo de establecimientos La Montillana:

SA: - ¿Cuántos años lleva en el mundo de la cocina?
AJ: - Llevo en esta profesión ocho años y medio, que se dice pronto.

SA: - ¿Dónde aprendió a cocinar?
AJ: - Lo hice en un restaurante - marisquería que hay en mi ciudad, Córdoba.

SA: - ¿Cuál es su especialidad?
AJ: - La cocina de mercado, esto es, aquélla que utiliza los mejores productos comprados en su momento idóneo.

SA: - ¿Cuál es su plato favorito, como comensal?
AJ: - Me gusta mucho el tartar de atún.

SA: - ¿Cuál ha sido el plato más peculiar que ha probado?

Antonio Jiménez

AJ: - Aparte de un rape que degusté elaborado con varias cocciones, destaco algunas de las preparaciones que comí en el prestigioso restaurante Arzak.

SA: - ¿Qué es lo que más le llama la atención de la gastronomía andaluza?
AJ: - La cantidad y calidad de los productos autóctonos con los que contamos.

SA: - ¿Prefiere vino o cerveza?
AJ: - Depende del momento. Si es para acompañar una buena comida prefiero, sin duda, el vino.

SA: - ¿Salmorejo o gazpacho?
AJ: - Gazpacho.

SA: - ¿Tiene algún sueño, en materia culinaria, que le gustaría ver realizado?
AJ: - Pues siempre he soñado con montar mi propia taberna.

SA: - Mande un mensaje a los seguidores de Saborea Andalucía
AJ: - Invito a todos los lectores a que aprovechen esa suerte que tienen de vivir en una tierra con una tradición gastronómica de tanta categoría.

Nuestros profesionales: Raúl Ponce

Hoy responde al test culinario de Saborea Andalucía el chef Raúl Ponce, un profesional de la gastronomía que, a pesar de haber nacido y de residir actualmente en Sevilla, ha desarrollado gran parte de su carrera en hoteles y restaurantes de Andorra:

SA: - ¿Cuántos años lleva en el mundo de la cocina?
RP: - Llevo trabajando como cocinero nada menos que 17 años.

SA: - ¿Dónde aprendió a cocinar?
RP: - En realidad, soy autodidacta, aprendí cocina por mi cuenta. Posteriormente, perfeccioné la técnica en restaurantes y hoteles ubicados, sobre todo, de Andorra.

SA: - ¿Cuál es su especialidad?
RP: - Los platos de carne.

SA: - ¿Cuál es su plato favorito, como comensal?
RP: - Cualquier receta con carne.

SA: - ¿Cuál ha sido el plato más peculiar que ha probado?
RP: - Aunque no es un producto demasiado extraño para muchas personas, lo más peculiar que he comido son las ancas de rana.

Raúl Ponce

SA: - ¿Qué es lo que más le llama la atención de la gastronomía andaluza?
RP: - De Andalucía me quedo con la calidad de sus frutas y verduras. También me llama mucho la atención la innovación a la que se ha visto sometida nuestra cocina en los últimos años.

SA: - ¿Prefiere vino o cerveza?
RP: - El vino.

SA: - ¿Salmorejo o gazpacho?
RP: - El salmorejo.

SA: - ¿Tiene algún sueño, en materia culinaria, que le gustaría ver realizado?
RP: - No sé cuánto tiempo tardaré en conseguirlo, ni siquiera si seré capaz de hacerlo, pero me gustaría ser un profesional a la altura de los mejores chefs de España.

SA: - Mande un mensaje a los seguidores de Saborea Andalucía.
RP: - Quiero enviar un saludo a todos aquellos que contribuyen con su participación a que iniciativas como Saborea Andalucía sirvan como escaparate para dar a conocer las excelencias gastronómicas de nuestra comunidad.

Nuestros profesionales: Manuel Jara

Manuel Jara es el nombre del cocinero que hoy se enfrenta al test propuesto por Saborea Andalucía. Nacido en Francia, Manuel es propietario del 'taller de alta repostería' Másquepostres, en la localidad sevillana de Mairena del Alcor:

SA: - ¿Cuántos años lleva en el mundo de la cocina?
MJ: -  Llevo unos 30 años, ya que fue en el colegio donde se me despertó todo esto que siento por la repostería.

SA: - ¿Dónde aprendió a cocinar?
MJ: - Comencé en Francia, tras mi paso por varios establecimientos. Luego tuve la suerte de trabajar en uno de los clásicos de Madrid y, finalmente, recalé en Sevilla, donde aún sigo aprendiendo.

SA: - ¿Cuál es su especialidad?
MJ: - Creo que no tengo. Intento tocar todo, y emocionarme con lo que hago. Me gustan mucho las masas y el chocolate, pero nunca me gusta etiquetarlos como 'especialidad'.

Manuel Jara

SA: - ¿Cuál es su plato favorito, como comensal?
MJ: - Sin duda, la Tarta de manzana con doble de nata o helado de vainilla.

SA: - ¿Cuál ha sido el plato más peculiar que ha probado?
MJ: - Se me queda en la retina todo lo que tenga que ver con la autenticidad, de ahí que me pongan la piel de gallina dulces como una buena tarta lince, un panettone de miga esponjosa, una ópera, una sacher de verdad, etc.

SA: - ¿Qué es lo que más le llama la atención de la gastronomía andaluza?
MJ: - Las masas fritas en repostería: torrijas, pestiños, leche frita ... Y junto a ellas, el juego con las especias, los frutos secos, y el gran valor que aporta el uso de la miel.

SA: - ¿Prefiere vino o cerveza?
MJ: - Depende del lugar, y de la compañía.

SA: - ¿Salmorejo o gazpacho?
MJ: - También dependiendo del momento. Aunque un salmorejo bien emulsionado me encanta.

SA: - ¿Tiene algún sueño, en materia culinaria, que le gustaría ver realizado?
MJ: - Puesto que ahora mismo centramos nuestros esfuerzos en los profesionales de la hostelería, mi sueño sería poder llegar con nuestros postres a las personas de a pie. Así, daríamos a conocer nuestra manera de entender el dulce.

SA: - Mande un mensaje a los seguidores de Saborea Andalucía
MJ: - Las tradiciones dulces son algo que no debemos perder. Potenciar nuestras raíces es un lujo que podemos, y debemos, cultivar en esta tierra. Porque, además, es fácil y ... ¡a nadie le amarga un dulce!.

Nuestros profesionales: Santi Morcillo

El cocinero que hoy se enfrenta a nuestro test culinario se llama Santi Morcillo, y es cocinero y gerente de la arrocería - tapería 'Galapagar' de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Aunque nació en Albacete, Santi ya es un buen conocedor de lo que se cuece (y nunca mejor dicho) en las cocinas de Andalucía:

SA: - ¿Cuántos años lleva en el mundo de la cocina?
SM: - Llevo entre fogones nada menos que 32 años.

SA: - ¿Dónde aprendió a cocinar?

SM: - En Sitges (Barcelona), en un restaurante de cocina mediterránea y de mercado, que fue donde aprendí muchas bases, y me picó el gusanillo de la profesión.

SA: - ¿Cuál es su especialidad?

SM: - Aunque en mi restaurante hacemos de todo, somos especialistas en tapas y platos de arroz.

SA: - ¿Cuál es su plato favorito, como comensal?

SM: - Cualquier plato que utilice las alcachofas.

Santi Morcillo

SA: - ¿Cuál ha sido el plato más peculiar que ha probado?

SM: - Sin duda, los saltamontes fritos, amén de algún otro elaborado por los grandes cocineros de este país.

SA: - ¿Qué es lo que más le llama la atención de la gastronomía andaluza?

SM: - Los grandes productos con los que cuenta esta tierra, como el jamón ibérico, el aceite de oliva, los pescados, las frutas y las hortalizas.

SA: - ¿Prefiere vino o cerveza?

SM: - Pues depende del momento. Para el aperitivo prefiero la cerveza y, para el almuerzo, un buen vino, como los elaborados en la provincia de Cádiz, donde resido.

SA: - ¿Salmorejo o gazpacho?

SM: -  Prefiero el gazpacho, me parece más refrescante y sabroso.

SA: - ¿Tiene algún sueño, en materia culinaria, que le gustaría ver realizado?

SM: -  Los sueños que tenía ya los he realizado, y permanecen vigentes.

SA: - Mande un mensaje a los seguidores de Saborea Andalucía

SM: - Invito a todos los lectores a que viajen y descubran todos los bellos rincones que tiene esta tierra, además de los buenos restaurantes y productos de cada una de sus comarcas.

Nuestros profesionales: Juan Manuel Rodríguez

El cocinero con el que inauguramos hoy nuestro test culinario es Juan Manuel Rodríguez que, actualmente, ejerce su profesión en el conocido hotel Alfonso XIII de Sevilla:

SA: - ¿Cuántos años lleva en el mundo de la cocina?
JM: - Soy cocinero desde hace ya 23 años.

SA: - ¿Dónde aprendió a cocinar?

JM: - Fue en Sevilla, en el Restaurante Oteiza y el Bar España.

SA: - ¿Cuál es su especialidad?

JM: - Sin duda, todo lo que sea cocina andaluza mediterránea.

SA: - ¿Cuál es su plato favorito, como comensal?

JM: - El gazpacho. Y, cómo no, el arroz con higaditos de pollo de mi señora madre.

Juan Manuel Rodríguez

SA: - ¿Cuál ha sido el plato más peculiar que ha probado?

JM: - Una crema de coliflor con vieiras a la parrilla y tallarines de regaliz. 

SA: - ¿Qué es lo que más le llama la atención de la gastronomía andaluza?

JM: - Todo, en general.

SA: - ¿Prefiere vino o cerveza?

JM: - El vino tinto o el blanco, sin prioridades, siempre y cuando sea andaluz.

SA: - ¿Salmorejo o gazpacho?

JM: - Los dos platos me encantan.

SA: - ¿Tiene algún sueño, en materia culinaria, que le gustaría ver realizado?

JM: - Sueño con una casa palacio con no muchas habitaciones y, en su interior, un restaurante muy andaluz rodeado de naranjos y olor a azahar.

SA: - Mande un mensaje a los seguidores de Saborea Andalucía

JM: - Andalucía se come, y no hay mayor inspiración para los platos de uno que la propia tierra. ¡Viva Andalucía!