viernes, 30 de septiembre de 2011

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jueves, 29 de septiembre de 2011

El aceite de oliva (II) : Obtención

La elaboración del aceite de oliva supone un complicado proceso que se realiza en varias fases, iniciándose con la recogida de la aceituna, y culminando con el envasado el producto:

1.- Recolección: la recogida de la aceituna se realiza a comienzos de otoño, que es cuando el fruto se encuentra en su momento más óptimo de maduración. Existen diferentes métodos de recogida desde el olivo, siendo el más utilizado el 'mecánico por vibración', que consiste en actuar sobre el tronco y hacer caer las aceitunas.

Foto: extraverde.net
2.- Molienda: Una vez limpios los frutos, son llevados a las almazaras donde, gracias a medios mecánicos, son molidos hasta conformar una masa fina. Esta mezcla pasa posteriormente a una maquina de batido en la que, mediante la aplicación de calor, se le otorgan las condiciones necesarias para facilitar la extracción del aceite.

3.- Extracción: El proceso más utilizado para esta fase hoy día es aquel en el cual se introduce la masa batida dentro de una máquina donde, por medio de un centrifugado, se separa el aceite de otras sustancias más pesadas, como son el agua y el orujo.

Tras varias presiones con las que extraer más producto de la masa sobrante, el aceite pasa a almacenarse para, posteriormente, ser envasado y puesto en el mercado.

miércoles, 28 de septiembre de 2011

La pipirrana

De larga tradición en la provincia de Jaén, la pipirrana es un plato típico cuya receta se encuentra a medio camino entre la ensalada y el gazpacho. Los ingredientes básicos son cuatro hortalizas: tomate, pimiento, cebolla y pepino, cortadas en dados pequeños y aliñadas con aceite y sal. Tradicionalmente, se degusta acompañada de pan, para aprovechar bien el caldo que empapa los ingredientes. Debido a que es un plato que se consume frío, su consumo suele ser más frecuente durante los meses de verano.

Foto: netpotur.com
El origen de la pipirrana se halla en la localidad de Baeza, aunque tanto la receta como el nombre se han expandido al resto de la provincia, y a localidades cercanas de la comunidad manchega.

En los distintos municipios donde se cocina, la receta ha sufrido diversas modificaciones. Así, en la zona de Cazorla, los ingredientes de la pipirrana se trituran hasta conseguir una masa espesa, similar a la del salmorejo cordobés. En el resto de Jaén, es habitual que, a gusto del consumidor, se le añada atún o huevo duro. La variante más llamativa de este plato se da en una localidad de Cuenca, donde la pipirrana ha pasado a ser un guiso de carne o de pescado.

martes, 27 de septiembre de 2011

MATERIAS PRIMAS. El tomate (II)

Unas de las hortalizas de mayor consumo actual en nuestra región es, sin duda alguna, el tomate. Desde que llegara de América en el siglo XVI, el tomate ha sido uno de los cultivos más extendidos destacando, especialmente, Almería como la provincia con mayor producción de cuantas conforman la comunidad. Desde los campos almerienses parte más de la mitad de la cantidad total que se recoge en Andalucía; las provincias de Granada y Málaga también gozan de importancia en cuanto a su cultivo, pero en menor medida.

Foto: tomaterafentucasa.com
Una parte importante de la producción andaluza es exportada tanto al resto de España como a otros países europeos, donde los tomates son consumidos, ya sea en su forma natural, procesados o convertidos en salsas.

Aunque son muchas las variedades que se cosechan en la comunidad, en la actualidad es el tomate denominado 'raf' el más valorado, debido a sus particulares características distintivas. Además de por su sabor dulce, destaca principalmente por su forma irregular y su color verdoso. El cultivo del tomate raf se viene desarrollando desde finales de los años sesenta, sobre todo, en las localidades de Almería y Níjar.

lunes, 26 de septiembre de 2011

El bienmesabe antequerano

El nombre de 'bienmesabe' le ha sido concedido a diversos platos de lo más distintos, ya no sólo en nuestro país, sino también a escala mundial. Incluso dentro de la comunidad andaluza, la palabra 'bienmesabe' sirve tanto para referirse a un pescado cocinado en la costa gaditana, como para hacer mención a un postre típico de la gastronomía malagueña.

Foto: mundorecetas.com
En Antequera, se conoce como 'bienmesabe' a un dulce de posible origen árabe, y popularizado, sobre todo, por su elaboración y venta, desde el siglo XVII, en uno de los conventos de clausura que existen en la localidad. Aunque, en el siglo XX, este postre desapareció durante unos años de las cocinas del municipio, en la década de los años setenta, varios pasteleros optaron por recuperarlo. En la actualidad, es una de las recetas dulces más elaboradas en toda la provincia de Málaga.

Los ingredientes principales de los que consta el 'bienmesabe' son almendras molidas, azúcar, huevos, almíbar de cidra, bizcochos y canela. Con la llegada de los españoles, la receta primigenia sería introducida en el continente americano donde, aunque a día de hoy aún conserva su nombre de origen, ha sufrido diversas modificaciones en cuanto a forma y a ingredientes que la componen.

viernes, 23 de septiembre de 2011

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jueves, 22 de septiembre de 2011

El aceite de oliva (I) : Origen

Dado su antigüedad, es prácticamente imposible averiguar en qué momento de la Historia comenzó el ser humano a utilizar el aceite de oliva. Se estima que la extracción del jugo de las aceitunas con diversos fines pudo surgir, prácticamente, al mismo tiempo que lo hacía la agricultura. Si bien se conocen usos del olivo en el Paleolítico, en el antiguo Egipto ya aparecen ánforas y vasijas con un aceite que era empleado, sobre todo, como cosmético. Fueron, además, los egipcios los pioneros en comercializar este producto.

Foto: sabor-artesano.com
La introducción del aceite de oliva en Andalucía la llevaron a cabo los fenicios, quienes convirtieron pronto la región en una de las zonas de mayor producción oleícola. Con el imperio romano, llegaría la consolidación definitiva de la provincia baetica como área principal de cultivo, desde donde se exportaría gran parte del producto final al resto de territorios conquistados.

Como curiosidad, cabe apuntar que existen evidencias del consumo abundante de aceite andaluz en la ciudad de Roma, en forma de vasijas con el diseño propio de las elaboradas por aquel entonces en nuestra comunidad. De hecho, se calcula que de los restos de ánforas que componen la colina de Testaccio (formada por millones de piezas de cerámica), el 90% habría partido desde el sur de España.

miércoles, 21 de septiembre de 2011

Las migas

Concebidas inicialmente como un alimento propio de pastores, las migas constituyen hoy uno de los platos de mayor tradición y difusión por el centro y sur de nuestro país. Algunas teorías barajan la posibilidad de que su nacimiento fuera una simple adaptación del cuscús que se cocina en los países árabes, donde se habría reemplazado el uso de la sémola por el del pan duro. Esta explicación también justificaría la inclusión en la receta  de panceta o torreznos de cerdo, que habrían ideado los cristianos para distinguirla de su variante magrebí.

Foto: petitchef.es
Las migas, en su concepción más sencilla, consisten en un sofrito de pan duro humedecido en agua, junto con ajos y aceite de oliva que, una vez en la mesa, se acompañan de distintos alimentos, tantos dulces como salados.  Entre los dulces, es común el uso de frutas tales como las uvas, las granadas o el melón; entre los salados, se pueden acompañar las migas con chorizos, sardinas o pimientos fritos.

Existen diferentes recetas de las migas, dependiendo de la región española en la que se cocinen. En Andalucía, gozan de enorme popularidad las que emplean la sémola o el trigo como sustitutivos del pan, y que son comunes, sobre todo, en el sudeste de la comunidad.

martes, 20 de septiembre de 2011

MATERIAS PRIMAS. El tomate (I)

Aunque, visto lo habitual que es en nuestras cocinas, se podría pensar que su consumo tiene siglos de historia, la verdad es que el tomate se conoce en Andalucía desde hace menos de 500 años. La conquista de América por parte de los españoles, originaría la entrada en nuestra comunidad de nuevos alimentos que, desde aquí, se difundirían por el resto del país, y por todo el continente.

Foto: wikipedia.org
El origen del tomate se encuentra entre el Sur y el Centro de América, puesto que existen evidencias de su uso tanto en México como en Perú. El fruto que se consumía en los imperios precolombinos procedía de otro que brotaba silvestre en los campos y que, posteriormente, sería domesticado y cultivado por los indígenas.

Una vez consolidada la conquista del Nuevo Mundo por parte de los españoles, la hortaliza llegó a Andalucía a mediados del siglo XVI donde, dadas las características del clima mediterráneo, no tendría dificultades de adaptación. La primera variedad de tomate que desembarcó en nuestros puertos fue la amarilla; el tomate rojo llegó con posterioridad, pero terminó por prevalecer ante el primero.

No pasarían muchos años hasta que el tomate entrase a formar parte de numerosas recetas, no sólo en España, sino también en el resto de Europa.

lunes, 19 de septiembre de 2011

El pastel cordobés

El dulce más representativo de los que se elaboran en la ciudad de Córdoba, consiste en una torta de hojaldre rellena, habitualmente, de cabello de ángel. Dado que los ingredientes que componen su receta son, en en esencia, de procedencia árabe, se sitúa el origen del pastel cordobés en los tiempos de la conquista.

Foto: flick.com
La cidra, de donde se extrae el cabello de ángel, llegó a la península al tiempo que lo hicieron los musulmanes, perpetuando aquí el uso del producto como relleno de pasteles. En Córdoba, el cultivo de la cidra cobraría una especial importancia en las huertas que rodeaban a la capital, por lo que su consumo era bastante frecuente entre los ciudadanos. 

Cuando en el siglo XIX los obradores comenzaron a elaborar esta tarta con fines comerciales, algunos de los ingredientes originarios fueron sustituidos por otros para intensificar su sabor: el cambio más destacado sería el del aceite de oliva por manteca de cerdo en la realización de la masa. Algunas pastelerías apostarían, además, por cubrir con frutos secos la superficie del dulce.

Existe una variante del pastel cordobés de menor tamaño conocida como 'manolete', nombre debido, según la tradición, a que era un postre muy solicitado por el popular matador de toros.

viernes, 16 de septiembre de 2011

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jueves, 15 de septiembre de 2011

El jamón (II)

Las dos tipologías principales en cuanto a jamones, es decir, jamón ibérico y jamón serrano, tienen en Andalucía dos representantes que han alcanzado una enorme fama, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. A pesar de que son varias las Denominaciones de origen existentes en nuestra comunidad para cada una de ellas, cabe destacar:

1.- El jamón de Huelva: es un buen ejemplo de jamón ibérico elaborado en Andalucía. Los animales de los que procede son cerdos ibéricos criados en libertad alimentados, básicamente, con bellotas y pastos naturales de la dehesa. Las localidades productoras que pertenecen a esta Denominación están ubicadas, en gran parte, en la provincia de Huelva, pero también en las de Sevilla y Badajoz.
Foto: eladerezo.com

2.- El jamón de Trevélez: constituye un representante digno de jamón serrano de origen andaluz. Se produce en un clima mucho más frío que el ibérico, en concreto, en las Alpujarras granadinas, cerca de Sierra Nevada. Por las características propias del entorno en que se cría el cerdo, el producto final cuenta con unas características, en cuanto a sabor y textura, diferentes con respecto al del cerdo ibérico. Esta Denominación comprende municipios como Trevélez, Juviles y Bérchules.

Ambas tipologías de jamón han sido debidamente reconocidas por su calidad; la decantación entre una u otra depende tan sólo del gusto del consumidor.

miércoles, 14 de septiembre de 2011

CURIOSIDADES. La pesca andaluza

En Andalucía, se tiene constancia de lo importante de la actividad pesquera casi desde la prehistoria, debido a la aparición de utensilios milenarios, como anzuelos y arpones. Ya, durante la época romana, se conoce la relevancia que adquirieron las factorías de salazón de pescado, y se aprecian las primeras referencias a la popular 'pesca de almadraba'.

Foto: panoramio.com
La pesca en nuestra comunidad ha tenido un peso tal que su desarrollo fue, durante siglos, uno de los pocos motivos que mantuvo a la población en los litorales, en una época en que la insalubridad de muchas localidades costeras, y los ataques de los piratas estaban a la orden del día.

A partir del siglo XVIII se introdujeron en Andalucía nuevas formas de pesca, procedentes de otras regiones de España, tales como la 'pesca de arrastre', consistente en una red extendida entre dos barcos, capaz de capturar un número de peces mayor que otras técnicas.

La esencia de estas artes ancestrales aún se mantiene hoy en la denominada 'pesca de bajura', que se practica a escasas millas de la costa. Debido a que gran parte de su territorio está bañado por el mar, y a la larga tradición pesquera con que cuenta, la flota andaluza está considerada, actualmente, la segunda más importante de todo el país.

martes, 13 de septiembre de 2011

MATERIAS PRIMAS. La naranja

A pesar de que son varias las teorías que intentan explicar la llegada del naranjo a la península, la que parece cobrar  mayor fuerza es la de que fueron los árabes quien lo introdujeron, tras haber conocido las plantaciones dejadas por los romanos en el norte de África. A su vez, los romanos habrían importado la naranja desde el sur de China, donde parece tener su verdadero origen. 

Foto: clubdarwin.net
La primera variedad de esta fruta que llegó a la península en la época árabe fue la denominada 'naranja amarga'. La dulce se empezaría a utilizar a mediados del siglo XV. En Andalucía, la zona donde se produce un mayor producción de las distintas variedades de naranja es la Vega del Guadalquivir, destacando la localidad cordobesa de Palma del Río. Las favorables condiciones meteorológicas y la calidad de una tierra cercana al río, contribuiría a que los primigenios cultivos familiares se convirtiesen en masivas plantaciones idóneas para la exportación.

La naranja más común en Palma del Río destaca por su intenso sabor dulce, resultado de la acumulación de azúcares. Tan relevante es el cultivo de esta fruta en el municipio, que es común su uso en muchas de las recetas típicas que se cocinan en el municipio, como los huevos fritos con naranjas, las codornices a la naranja, o el flan de naranja.

lunes, 12 de septiembre de 2011

El pestiño

De origen árabe al igual que gran parte de nuestra gastronomía tradicional, la receta del pestiño ha ido pasando de padres a hijos hasta llegar al día de hoy. Su facilidad de preparación, consistente en freír unas piezas de harina endulzadas con miel o azúcar, ha tenido mucho que ver en que se haya convertido en uno de los dulces más típicos de Andalucía, dado que puede ser elaborado en cualquier cocina.

Foto: asopaipas.com
Un papel importante en la conservación y difusión de este postre lo han tenido los conventos, donde las monjas incorporaron a la receta primigenia licores de distintos sabores, como el matalauva, que enriquecían aún más el sabor de la masa.

Aunque en otras zonas de España el consumo del pestiño está asociado con la Cuaresma o con la Navidad, en nuestra región es habitual que pueda degustarse en cualquier época del año. Dependiendo de la zona en que nos encontremos, el tamaño y forma del dulce puede variar. Incluso en Málaga es habitual que cambie su denominación para pasar a llamarse 'borrachuelo'.

Algunas localidades en que destaca la producción del pestiño son Medina Sidonia, Chiclana de la Frontera y Rota, en Cádiz, o Vélez de Benaudalla, en Granada.

viernes, 9 de septiembre de 2011

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jueves, 8 de septiembre de 2011

El jamón (I)

Uno de los manjares culinarios más reconocidos dentro y fuera de nuestras fronteras es el jamón, resultado de salar en crudo y curar las patas traseras del cerdo. Su origen es muy antiguo, siendo probable que fuese introducido en la península ibérica por los fenicios. Sí se conocen referencias de su consumo entre los romanos; de hecho, en la antigua ciudad romana de Tarragona se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años.

Foto: lasbellotas.es
Son muchas las Denominaciones de origen de este producto existentes en España pero todas ellas se pueden aglutinar hasta distinguir dos tipos de jamones: los ibéricos y los serranos:

1.- El jamón ibérico procede del cerdo de la raza ibérica, un animal criado en libertad y alimentado, básicamente, por bellota. El producto final es fácilmente reconocible gracias a su aroma, sabor y textura. En Andalucía, gozan de enorme fama los jamones de este tipo pertenecientes a la Denominación de origen Jamón de Huelva, y a la de los Pedroches (Córdoba).

2.- El jamón serrano se elabora, como su nombre indica, en zonas de sierra algo más frías que las del ibérico. El cerdo del que procede es de raza blanca, siendo en nuestra región muy popular la Denominación de origen Jamón de Trevélez (Granada).

miércoles, 7 de septiembre de 2011

CURIOSIDADES. La almadraba

Foto: sobrecadiz.com
La almadraba es una de las formas de pesca más antiguas que se conocen, remontándose su uso en España a mucho antes de la llegada de los romanos. Aparte de que la tradición oral puede aportar leyendas muy antiguas sobre las almadrabas, existen documentos que hacen referencia a las mismas, ya en el siglo XVI. En la actualidad, el lugar donde más se emplea este procedimiento es la costa gaditana, aunque hasta el pasado siglo Andalucía contó con otras entidades almadraberas en las provincias de Huelva y de Almería.

La especie más valorada de cuantas se capturan con este método es el atún, aprovechando su paso por el Estrecho de Gibraltar durante los meses más cálidos. La almadraba consiste en un laberinto de redes sumergidas, que son levantadas hacia la superficie cuando en su interior ha caído la cantidad suficiente de pescado. Tras descartar las piezas que no cumplen con la normativa, las seleccionadas son arrastradas hasta los barcos, donde reciben su primer proceso de mantenimiento, antes de llegar a puerto.

A pesar de que la pesca con almadraba es un arte milenario, hoy en día es una técnica en declive, debido a la proliferación de métodos de captura alternativos que son considerados más eficaces.

martes, 6 de septiembre de 2011

MATERIAS PRIMAS. El pepino

Originario de Asia, el pepino es una hortaliza que ya se cultivaba en la India hace más de 3000 años. Posteriormente, sería habitual su consumo entre los griegos y los romanos quienes, como suele ocurrir en otros muchos casos, terminarían introduciéndolo en la península ibérica. En la Antigüedad se conocían algunas de sus propiedades beneficiosas para la salud; aún hoy, el pepino sigue empleándose como remedio para la obesidad o la gota, y aplicado sobre la piel en forma de mascarillas.

El mayor componente de este alimento es el agua, por lo que su consumo se desarrolla, principalmente, durante los meses de verano. Precisamente es, en esta estación, cuando se produce gran parte de su recolección, aunque es común encontrarlo en el mercado durante todo el año.

Foto: recetasdelujo.com
Andalucía es la comunidad española con mayor producción de pepino, siendo Almería la provincia que cuenta con más hectáreas para su cultivo. Aunque existen tres variantes de esta hortaliza, la más común en esta zona es la llamada 'almeriense', que suele destacar por su mínima rugosidad y su sabor suave. La producción andaluza es tan extensa, que más de la mitad del pepino recogido es exportado fuera de nuestras fronteras, para disfrute de consumidores nacionales y foráneos.

lunes, 5 de septiembre de 2011

El dulce de membrillo

También conocida como 'carne de membrillo', esta preparación a partir del fruto del árbol que le da nombre, es originaria de algunas zonas del sur de España, aunque se dan recetas casi idénticas en Portugal, Francia o Italia. La localidad cordobesa de Puente Genil ha sido la que le ha dado fama universal, debido a la alta producción que se recoge de esta fruta, y al número de industrias dedicadas a la fabricación del dulce ubicadas en la zona.

Foto: recetasgourmet.es
El árbol del membrillo procede del continente asiático, desde donde griegos y romanos lo trasladaron a la península, extendiendo el consumo de su fruta tanto al natural, como en forma de diferentes platos y bebidas. La receta del dulce que se mantiene hoy consiste en una cocción de la pulpa, mezclada con azúcar, y enfriada hasta formar un bloque compacto, que se sirve al gusto del consumidor.

La expansión del dulce de membrillo fuera de las fronteras de Puente Genil se produjo en el siglo XIX gracias a la labor de un confitero que, con su receta, llegó a participar en certámenes internacionales en los que obtuvo diferentes premios. Actualmente, el membrillo sigue siendo un motivo de atracción turístico para el municipio, debido a la cata que cada año celebran sus vecinos.

viernes, 2 de septiembre de 2011

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jueves, 1 de septiembre de 2011

Los vinos andaluces (II)

En nuestra comunidad, la tradición vitivinícola es tan extensa que la mayoría de vinos andaluces se rige por seis Denominaciones de Origen con unas características propias y diferenciales. Estas Denominaciones son:

1.- Condado de Huelva: En este ámbito geográfico se fabrican vinos como el Pedro Ximénez, el Moscatel de Alejandría o el mosto.
Foto: andaluciacocina.com
2.- Jerez: Comprende a los vinos de Jerez, la manzanilla de Sanlúcar y el brandy jerezano, a pesar de que la producción de su uva se desarrolla en otras muchas localidades de la provincia gaditana.
3.- Málaga: Esta Denominación cuenta una gama extensa de productos, que va desde los vinos añejos hasta los jóvenes, y desde los más dulces hasta los más secos. La uvas más empleadas son la moscatel y la Pedro Ximénez.
4.- Manzanilla de Sanlúcar: este caldo, caracterizado por su ligereza, cuenta con regulación propia desde 1964.
5.- Montilla - Moriles: Aunque se utilizan diferentes clases de uva blanca, el vino más popular de esta región es el Pedro Ximénez
6.- Sierras de Málaga: Con unos rasgos distintivos respecto a los vinos de Málaga, en esta Denominación se pueden encontrar caldos blancos, rosados y tintos.

Esta variedad convierte a Andalucía en una de las áreas vinícolas más reconocidas en todo el mundo.