Nuestros profesionales: Moisés Machado

Desde la isla de Ibiza y, a escasos metros del mar, responde hoy a las preguntas propuestas por Saborea Andalucía el cocinero Moisés Machado. De raíces andaluzas, Machado es, en la actualidad, propietario del Restaurante Cana Sofía:

SA:   - ¿Cuántos años lleva en el mundo de la cocina?
MM: - Aunque ya hacía mis pinitos en el bar de tapas que tenían mis padres en Segura (Jaén), comencé a ejercer como profesional hace 28 años.

SA:   - ¿Dónde aprendió a cocinar?

MM: - Mi madre fue una gran maestra, pero fui aprendiendo de manera autodidacta por muchas zonas de España, y también de Europa.

SA:   - ¿Cuál es su especialidad?

MM: - La cocina de autor, con fundamento, que es lo que más me gusta. También se me dan bien los arroces, el pescado, y la cocina japonesa, algo adaptada a nuestros gustos.

SA:   - ¿Cuál es su plato favorito, como comensal?

MM: - Me dacanto por los calamares de potera, casi sin limpiar, y ligeramente salteados.

Moisés Machado

SA:   - ¿Cuál ha sido el plato más peculiar que ha probado?

MM: - Recuerdo haber probado, en una matanza, una 'frita' de asadura e higado con calamar, que me dejó helao.

SA:   - ¿Conoce la gastronomía andaluza? ¿Qué es lo que más le llama la atención de ella?

MM: - Claro que la conozco, algo que no ocurre con muchas otras personas. Creo que es la 'gran desconocida' en cocina. Me gustan sus productos, variados y de alta calidad, además de la cocina llamada 'de recurso', las influencias mozárabes, etc.

SA:   - ¿Ha probado el salmorejo o el gazpacho? ¿Cuál prefiere?

MM: - Soy un admirador de ambos platos, pero me quedo con el gazpacho, toda una joya de la gastronomía y la alimentación sana. Quien lo cocine, debería probar a añadirle un trocito de sandía.

SA:   - ¿Es más de vino o de cerveza?

MM: - Cada bebida tiene su momento. Y uno de esos momentos, de los que tanto disfruto, es cuando acompaño el postre con un buen vino Pedro Ximénez.

SA:   - ¿Tiene algún sueño, en materia culinaria, que le gustaría ver realizado?

MM: - Una vez que he logrado tener mi propio restaurante, la siguiente meta puede ser aparecer en guías como Repsol o Gourmetour. Pero yo me conformo con tener el reconocimiento de mis clientes.

SA:   - Mande un mensaje a los seguidores de Saborea Andalucía

MM: - Andalucía tiene un gran número de hijos fuera de sus fronteras, y yo soy uno de ellos. Adoro mi región, pero Baleares no me ha tratado mal, ya que he conseguido dos veces ser el 'mejor cocinero' de la comunidad. Mando un abrazo a todos aquellos a los que nos une la gastronomía y el amor por nuestra tierra.