MATERIAS PRIMAS. El ajo

Asia Central es la cuna de una planta que estaría llamada a revolucionar la cocina de todo el mundo con el paso de los años. Con uso medicinal, el ajo ya era empleado en el antiguo Egipto, pero serían los romanos quienes, gracias a la expansión de su Imperio, difundirían sus excelencias culinarias por el Mediterráneo.

De esta manera, el ajo se convirtió en cultivo habitual de la península ibérica, dándose a conocer, tras la conquista de América, en el nuevo continente. Durante siglos, su consumo llegó a prohibirse entre los caballeros europeos debido a que favorecía el mal aliento, pero a partir del siglo XIX volvió a recuperar su buen nombre, hasta considerarse pilar básico de la llamada 'dieta mediterránea'.

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España es uno de los principales países productores de ajo a nivel mundial, siendo Andalucía la segunda comunidad en importancia del país. La provincia que cuenta con una mayor superficie de cultivo es Córdoba, donde localidades como Santaella, Montalbán o Aguilar de la Frontera producen más de la mitad de la cosecha regional.

La cocina andaluza sería incomprensible sin el ajo ya que, además de ser un saborizante común, es ingrediente esencial de platos típicos como el gazpacho o el ajoblanco.