jueves, 19 de abril de 2012

Nuestra cocina: La mojama de atún

La mojama es una salazón del atún muy apreciada en las zonas costeras de Andalucía, que tiene su origen en la época de dominio romano, en la cual ya era habitual el uso de este sistema para conservar el pescado. Los árabes continuaron empleándolo, dándole un nombre ('musamma') del cual procede la denominación actual.

Foto: huevasymojamas.com
El proceso para convertir el atún en esta especie de embutido consiste en separar sus lomos, lavarlos, y dejarlos varios días en sal gruesa, para posteriormente volver a lavarlos, y dejarlos secar al aire libre otros tantos días. El pescado pierde su agua, se convierte en un producto compacto y salado, en el cual los nutrientes se encuentran más concentrados que en su forma original.

Aunque también es común el consumo de mojama en zonas de la Comunidad valenciana y en la Región de Murcia, los lugares donde es más frecuente es en las provincias de Huelva y Cádiz; de hecho, las localidades de Isla Cristina (Huelva) y Barbate (Cádiz) suman, por sí solas, tres cuartas partes de la producción de mojama en España.

Este producto puede servirse en crudo, regado por aceite de oliva, o formar parte de recetas más elaboradas, como montaditos o ensaladas.

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